KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 112.95 77.93 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 99.66 74.74 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 39.86 39.51 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 26.58 23.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 664.40 509.12 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 509.12 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 83.44 70.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.61 30.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.69 2.84 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.40 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 375.28 284.51 
Потери 1.5%11.57 4.27 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 368.74 280.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.81 2.13 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.81 2.13 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.17 4.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.09 0.91 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.14 0.14 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 27.00 24.09 
Потери 1.5%13.61 0.36 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 26.58 23.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.20 0.18 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.20 0.18 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 65.91 51.41 
3Вода—  146.34 —   32.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.19 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.84 1.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 241.70 184.59 
Потери 2.4%19.67 4.43 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 225.19 180.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.90 2.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.77 2.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.59 34.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.02 23.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.92 5.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.53 79.60 
Потери 6.1%48.72 4.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.66 74.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.89 2.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.24 2.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.46 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.46 1.92 
4Эссенция—  2.76 —   0.057—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.37 18.28 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.61 18.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.073
Упек/уварка 14.74%173.61 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0830.073
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   8.65 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 23.07 14.40 
Потери 10.0%86.67 1.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.61 12.96 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.15 0.72 
Упек/уварка 19.99%263.76 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.92 0.72 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 664.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85197.22 196.92 208.03 207.72 
2Повидло69.0 112.95 77.93 119.14 82.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.52 71.00 89.16 74.89 
4Патока крахмальная78.0 68.36 53.32 72.11 56.25 
5Меланж27.0 57.66 15.57 60.82 16.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.26 —   59.34 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.61 30.05 42.84 31.70 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.86 39.51 42.05 41.67 
9Мука в/с85.5 28.02 23.96 29.56 25.27 
10Белок яичный сырой12.0 23.69 2.84 24.99 3.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.92 5.53 7.30 5.84 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.17 4.91 5.45 5.18 
13Агар (E406)85.0 1.84 1.56 1.94 1.65 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.40 1.37 1.48 1.45 
15Эссенция цитрусовая—  0.94 —   0.99 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.42 —   
17Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
Итого725.95 524.62 765.77 553.39 
Суммарные пофазные потери 3.0%15.50 
Прочие потери 5.2%28.77 
Общие потери 8.0%44.27 
Выход76.6 664.40 509.12 664.40 509.12