_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Бирюсинка [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- повидло
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- меланж
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- мука в/с
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Бирюсинка [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло 69,0 170,00 117,30 170,00 117,30 №001 Бисквит (основной) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 60,00 59,46 60,00 59,46 №107 Шоколадная крупка 89,3 40,00 35,72 40,00 35,72 Зарегистрироваться Итого 76,6 1000,00 766,28 1000,00 766,28 Выход 76,6 1000,00 766,28 1000,00 766,28 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 555 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 125,58 105,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 61,13 45,23 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 35,66 4,28 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,11 2,07 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 564,83 428,22 Потери 1.5% 11,57 6,42 Выход 76,0 1000,00 760,00 555,00 421,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 7,77 7,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 1,64 1,37 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,21 0,21 Итого 89,2 1015,94 906,61 40,64 36,26 Потери 1.5% 13,61 0,54 Выход 89,3 1000,00 893,00 40,00 35,72 Влажность 10.7 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 338.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 99,20 77,37 Вода 146,34 49,60 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 13,83 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,77 2,35 Итого 76,4 1073,30 819,67 363,79 277,82 Потери 2.4% 19,67 6,67 Выход 80,0 1000,00 800,00 338,94 271,16 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Эссенция 3,47 0,52 Итого 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Потери 6.1% 48,72 7,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 31.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 8,22 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 3,70 2,89 Эссенция 2,76 0,086 Итого 75,0 1182,37 887,09 36,68 27,52 Потери 0.8% 7,09 0,22 Выход 88,0 1000,00 880,00 31,02 27,30 Влажность 12.0 ±1.0%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 13,02 Итого 62,4 1388,75 866,67 34,72 21,67 Потери 10.0% 86,67 2,17 Выход 78,0 1000,00 780,00 25,00 19,50 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.054841 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло 69,0 170,00 117,30 179,32 123,73 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 127,22 106,86 134,19 112,72 Патока крахмальная 78,0 102,90 80,26 108,54 84,66 Меланж 27,0 86,78 23,43 91,54 24,72 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 61,13 45,23 64,48 47,72 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 60,00 59,46 63,29 62,72 Мука в/с 85,5 42,17 36,06 44,49 38,04 Белок яичный сырой 12,0 35,66 4,28 37,61 4,51 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,77 7,39 8,20 7,79 Агар (E406) 85,0 2,77 2,35 2,92 2,48 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,11 2,07 2,22 2,18 Эссенция цитрусовая 1,42 1,49 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,21 0,21 0,22 0,22 Выход 76,6 1000,00 766,28 1000,00 766,28 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 2.2 Молочный жир, г 10.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 50.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.9 Витамин а rae, мкг 106.3 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.1 3 1000 Магний, мг 14.5 4 400 Натрий, мг 35.2 Фосфор, мг 54.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 75.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 13.9