KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бирюсинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 150.72 104.00 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 132.99 99.74 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 53.20 52.72 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 35.46 31.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 886.60 679.38 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 679.38 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 111.34 93.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 54.20 40.10 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 31.62 3.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.87 1.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 500.78 379.66 
Потери 1.5%11.57 5.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 492.06 373.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.76 2.85 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.75 2.85 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.89 6.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.45 1.22 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.18 0.18 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 36.03 32.15 
Потери 1.5%13.61 0.48 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 35.46 31.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.27 0.24 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.27 0.24 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 87.95 68.60 
3Вода—  146.34 —   43.98 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.45 2.08 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 322.54 246.32 
Потери 2.4%19.67 5.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 300.51 240.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.87 2.96 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.69 2.96 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.16 46.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.39 31.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.23 7.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 170.19 106.22 
Потери 6.1%48.72 6.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.99 99.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.19 3.24 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.32 3.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.28 2.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.076—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 32.52 24.40 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.50 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   11.54 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 30.78 19.21 
Потери 10.0%86.67 1.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 22.16 17.29 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.54 0.96 
Упек/уварка 19.99%263.76 5.85 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.23 0.96 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.17 262.78 277.60 277.19 
2Повидло69.0 150.72 104.00 158.99 109.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.79 94.74 118.97 99.94 
4Патока крахмальная78.0 91.23 71.16 96.23 75.06 
5Меланж27.0 76.94 20.77 81.16 21.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  75.07 —   79.19 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.20 40.10 57.17 42.30 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 53.20 52.72 56.11 55.61 
9Мука в/с85.5 37.39 31.97 39.44 33.72 
10Белок яичный сырой12.0 31.62 3.79 33.35 4.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.23 7.39 9.74 7.79 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.89 6.55 7.27 6.91 
13Агар (E406)85.0 2.45 2.08 2.59 2.20 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.87 1.83 1.97 1.93 
15Эссенция цитрусовая—  1.25 —   1.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.57 —   
17Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
Итого968.74 700.07 1021.87 738.46 
Суммарные пофазные потери 3.0%20.68 
Прочие потери 5.2%38.39 
Общие потери 8.0%59.08 
Выход76.6 886.60 679.38 886.60 679.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: