KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 187.50 140.62 184.35 138.26 
3№061 Крем "Новый"78.0 153.57 119.78 150.99 117.77 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 71.43 56.29 70.23 55.34 
5№024 Воздушный96.5 26.79 25.85 26.34 25.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.67 983.20 757.72 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.67 757.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 122.36 102.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 59.56 44.07 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.74 4.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.05 2.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 550.34 417.24 
Потери 1.5%11.57 6.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 540.76 410.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.13 3.13 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.12 3.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 69.37 58.27 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.61 0.61 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 154.38 120.30 
Потери 2.1%16.74 2.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 150.99 117.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.62 1.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.62 1.26 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 29.81 25.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.39 3.22 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.26 0.26 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 71.96 56.53 
Потери 2.1%16.92 1.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 70.23 55.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.76 0.59 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.75 0.59 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 96.65 75.39 
3Вода—  146.34 —   48.33 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.47 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.69 2.29 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 354.45 270.69 
Потери 2.4%19.67 6.50 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 330.25 264.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.25 3.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.06 3.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.99 63.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.83 44.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.80 10.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 235.91 147.24 
Потери 6.1%48.72 8.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 184.35 138.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.20 4.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.99 4.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 41.71 5.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 129.02 92.18 
Потери 3.0%22.58 2.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 122.49 89.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.94 1.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.89 1.38 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 12.46 1.49 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.12 0.12 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 37.62 26.62 
Потери 4.5%45.48 1.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 26.34 25.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.85 0.60 
Упек/уварка 26.68%372.44 9.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.62 0.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.26 2.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.17 2.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.76 0.21 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.43 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0220.021
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 12.10 10.14 
Потери 1.9%18.31 0.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 10.53 9.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.12 0.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.046079
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.69 371.13 388.82 388.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 224.80 188.83 235.16 197.54 
3Меланж27.0 107.41 29.00 112.36 30.34 
4Патока крахмальная78.0 96.65 75.39 101.10 78.86 
5Вода—  61.80 —   64.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.56 44.07 62.30 46.10 
7Мука в/с85.5 57.69 49.33 60.35 51.60 
8Белок яичный сырой12.0 47.20 5.66 49.37 5.92 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.71 5.01 43.63 5.24 
10Крахмал картофельный80.0 12.80 10.24 13.39 10.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.39 3.22 3.54 3.37 
12Агар (E406)85.0 2.69 2.29 2.82 2.40 
13Лимонная кислота (E330)98.0 2.18 2.14 2.28 2.23 
14Эссенция цитрусовая—  1.38 —   1.44 —   
15Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.05 1.05 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   0.69 —   
17Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
18Вино—  0.13 —   0.14 —   
19Соль96.5 0.0220.0210.0230.022
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   0.006—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0050.0030.0060.003
Итого1093.05 787.33 1143.41 823.61 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.61 
Прочие потери 4.4%36.28 
Общие потери 8.0%65.89 
Выход77.1 983.20 757.72 983.20 757.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: