KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 840.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 187.50 140.62 157.56 118.17 
3№061 Крем "Новый"78.0 153.57 119.78 129.04 100.66 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 71.43 56.29 60.02 47.30 
5№024 Воздушный96.5 26.79 25.85 22.51 21.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.67 840.30 647.59 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.67 647.59 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 104.57 87.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 50.90 37.67 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.69 3.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.76 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 470.35 356.59 
Потери 1.5%11.57 5.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 462.16 351.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.53 2.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.52 2.67 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 59.29 49.80 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.52 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 131.94 102.82 
Потери 2.1%16.74 2.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 129.04 100.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.39 1.08 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.39 1.08 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.48 21.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.89 2.75 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 61.50 48.31 
Потери 2.1%16.92 1.02 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 60.02 47.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.64 0.51 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.60 64.43 
3Вода—  146.34 —   41.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.30 1.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 302.94 231.35 
Потери 2.4%19.67 5.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 282.25 225.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.64 2.78 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.47 2.78 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.69 54.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.30 37.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.94 8.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 201.62 125.84 
Потери 6.1%48.72 7.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.56 118.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.15 3.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.12 3.84 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.65 4.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.27 78.78 
Потери 3.0%22.58 2.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.69 76.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.65 1.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.62 1.18 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 10.65 1.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.11 0.10 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.11 0.11 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 32.15 22.75 
Потери 4.5%45.48 1.02 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.51 21.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.72 0.51 
Упек/уварка 26.68%372.44 8.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.53 0.51 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 2.78 2.34 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.86 1.85 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.65 0.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.37 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0190.018
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.005—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0050.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 10.34 8.67 
Потери 1.9%18.31 0.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 9.00 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.10 0.082
Упек/уварка 11.31%128.80 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0870.082
Сводная рецептура, k=1.046079
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 840.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85317.67 317.19 332.30 331.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.13 161.39 200.98 168.83 
3Меланж27.0 91.80 24.79 96.03 25.93 
4Патока крахмальная78.0 82.60 64.43 86.41 67.40 
5Вода—  52.82 —   55.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 50.90 37.67 53.25 39.40 
7Мука в/с85.5 49.31 42.16 51.58 44.10 
8Белок яичный сырой12.0 40.34 4.84 42.20 5.06 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.65 4.28 37.29 4.47 
10Крахмал картофельный80.0 10.94 8.75 11.44 9.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.89 2.75 3.03 2.88 
12Агар (E406)85.0 2.30 1.96 2.41 2.05 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.86 1.83 1.95 1.91 
14Эссенция цитрусовая—  1.18 —   1.23 —   
15Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.90 0.90 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   0.59 —   
17Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
18Вино—  0.11 —   0.12 —   
19Соль96.5 0.0190.0180.0190.019
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.005—   0.005—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0050.0020.0050.002
Итого934.18 672.90 977.23 703.91 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.31 
Прочие потери 4.4%31.01 
Общие потери 8.0%56.31 
Выход77.1 840.30 647.59 840.30 647.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: