KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 310.00 232.50 254.17 190.63 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 106.59 53.29 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 16.40 15.41 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 12.50 9.85 10.25 8.08 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.60 819.90 604.76 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.60 604.76 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 198.72 166.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.76 1.76 
4Вино—  0.86 —   0.37 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.37 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 442.19 344.59 
Потери 2.1%16.74 7.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 432.50 337.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.65 3.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.64 3.62 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.35 3.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.49 0.47 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0390.038
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.50 8.25 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.25 8.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.087
Упек/уварка 0.31%3.18 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.087
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.22 88.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.46 61.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.64 14.12 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 325.26 203.01 
Потери 6.1%48.72 12.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 254.17 190.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.92 6.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.26 6.19 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   59.96 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 31.61 23.39 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 253.41 184.99 
Потери 2.7%20.25 4.99 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 246.57 180.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 3.42 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 3.42 2.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.69 54.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.16 54.60 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.59 53.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.66 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.21 7.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.84 4.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.44 1.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.072—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 26.58 16.59 
Потери 7.1%71.83 1.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 16.40 15.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.94 0.59 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.63 0.59 
Сводная рецептура, k=1.027751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 819.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.96 311.50 320.62 320.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.07 170.58 208.70 175.31 
3Меланж27.0 159.06 42.95 163.48 44.14 
4Вода—  120.12 —   123.45 —   
5Мука в/с85.5 77.30 66.09 79.45 67.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 31.61 23.39 32.49 24.04 
7Крахмал картофельный80.0 19.09 15.27 19.62 15.69 
8Коньяк или вино десертное—  5.11 —   5.25 —   
9Пудра ванильная99.851.80 1.80 1.85 1.85 
10Эссенция—  0.95 —   0.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.49 0.47 0.51 0.48 
12Коньяк—  0.39 —   0.40 —   
13Вино—  0.37 —   0.38 —   
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
Итого931.53 632.04 957.39 649.58 
Суммарные пофазные потери 4.3%27.28 
Прочие потери 2.7%17.54 
Общие потери 6.9%44.82 
Выход73.8 819.90 604.76 819.90 604.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных