KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 160.66 120.50 
3№024 Воздушный96.5 130.00 125.45 74.59 71.98 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 74.59 37.30 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 14.34 10.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.60 573.80 435.29 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.60 435.29 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 111.26 93.45 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.99 0.98 
4Вино—  0.86 —   0.21 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.21 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 247.57 192.93 
Потери 2.1%16.74 4.05 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 242.14 188.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.60 2.03 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.60 2.03 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.17 2.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.36 0.34 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0280.028
5Коньяк—  1.94 —   0.014—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 7.64 6.00 
Потери 2.1%16.92 0.13 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 7.46 5.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0800.063
Упек/уварка 0.31%3.18 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0800.063
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.77 55.68 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.17 38.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.15 8.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 205.60 128.33 
Потери 6.1%48.72 7.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 160.66 120.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.27 3.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.22 3.91 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   33.80 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 17.82 13.19 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 142.85 104.28 
Потери 2.7%20.25 2.81 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 138.99 101.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.93 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.93 1.41 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 35.27 4.23 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.35 0.35 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.35 0.35 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 106.53 75.38 
Потери 4.5%45.48 3.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 74.59 71.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.40 1.70 
Упек/уварка 26.68%372.44 27.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.76 1.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.27 38.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.09 38.21 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.59 37.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 5.03 5.02 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 4.08 3.48 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.01 0.81 
5Эссенция—  3.51 —   0.050—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 18.56 11.58 
Потери 7.1%57.32 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.34 10.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.82%209.88 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.55 0.41 
Сводная рецептура, k=1.027031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 573.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.85 260.46 267.90 267.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.42 96.11 117.51 98.71 
3Меланж27.0 101.35 27.36 104.09 28.10 
4Вода—  75.90 —   77.95 —   
5Мука в/с85.5 49.25 42.11 50.58 43.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.27 4.23 36.23 4.35 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.82 13.19 18.30 13.54 
8Крахмал картофельный80.0 12.16 9.73 12.49 9.99 
9Коньяк или вино десертное—  3.58 —   3.67 —   
10Пудра ванильная99.851.37 1.36 1.40 1.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.62 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.36 0.34 0.37 0.35 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.35 0.36 0.36 
14Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
15Вино—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
Итого673.86 455.24 692.07 467.55 
Суммарные пофазные потери 4.4%19.96 
Прочие потери 2.6%12.31 
Общие потери 6.9%32.26 
Выход75.9 573.80 435.29 573.80 435.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: