KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 840.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 235.45 176.59 
3№024 Воздушный96.5 130.00 125.45 109.32 105.49 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 109.32 54.66 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 21.02 15.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.60 840.90 637.91 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.60 637.91 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 163.04 136.96 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.44 1.44 
4Вино—  0.86 —   0.31 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.31 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 362.82 282.73 
Потери 2.1%16.74 5.94 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 354.86 276.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.81 2.97 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.81 2.97 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.64 3.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.53 0.50 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.041
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.20 8.80 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.93 8.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.092
Упек/уварка 0.31%3.18 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.092
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.73 81.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.20 56.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.35 13.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 301.31 188.06 
Потери 6.1%48.72 11.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 235.45 176.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.19 5.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.65 5.74 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   49.53 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 26.11 19.32 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 209.34 152.82 
Потери 2.7%20.25 4.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 203.69 148.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.83 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.83 2.06 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 51.69 6.20 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.52 0.51 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.52 0.52 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 156.12 110.46 
Потери 4.5%45.48 4.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 109.32 105.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.51 2.49 
Упек/уварка 26.68%372.44 40.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.58 2.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.09 56.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 123.24 56.00 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.32 54.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 7.37 7.36 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.97 5.11 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.47 1.18 
5Эссенция—  3.51 —   0.074—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 27.20 16.97 
Потери 7.1%57.32 1.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.02 15.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.97 0.60 
Упек/уварка 16.82%209.88 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.80 0.60 
Сводная рецептура, k=1.027031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 840.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85382.27 381.70 392.61 392.02 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.68 140.86 172.22 144.66 
3Меланж27.0 148.53 40.10 152.54 41.19 
4Вода—  111.23 —   114.23 —   
5Мука в/с85.5 72.17 61.71 74.12 63.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 51.69 6.20 53.09 6.37 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.11 19.32 26.82 19.85 
8Крахмал картофельный80.0 17.82 14.26 18.30 14.64 
9Коньяк или вино десертное—  5.24 —   5.38 —   
10Пудра ванильная99.852.00 2.00 2.06 2.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.91 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.50 0.54 0.51 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.53 0.52 
14Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
15Вино—  0.31 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
Итого987.53 667.15 1014.23 685.19 
Суммарные пофазные потери 4.4%29.24 
Прочие потери 2.6%18.03 
Общие потери 6.9%47.28 
Выход75.9 840.90 637.91 840.90 637.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: