KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 76.30 57.22 
3№024 Воздушный96.5 150.00 144.75 40.88 39.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 35.42 17.71 
5№099 Помада88.0 30.00 26.40 8.18 7.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 5.00 3.75 1.36 1.02 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.90 272.50 208.71 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.90 208.71 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 49.08 41.23 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.43 0.43 
4Вино—  0.86 —   0.092—   
5Коньяк—  0.86 —   0.092—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 109.21 85.11 
Потери 2.1%16.74 1.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 106.82 83.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.15 0.89 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.15 0.89 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.50 1.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.17 0.16 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0130.013
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.63 2.85 
Потери 2.1%16.92 0.060
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.54 2.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0380.030
Упек/уварка 0.31%3.18 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0380.030
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.48 26.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.45 18.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.30 4.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.64 60.94 
Потери 6.1%48.72 3.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.30 57.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.98 1.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.48 1.86 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   14.94 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 7.88 5.83 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 63.16 46.10 
Потери 2.7%20.25 1.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 61.45 44.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.85 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.85 0.62 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 19.33 2.32 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.19 0.19 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.19 0.19 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 58.38 41.30 
Потери 4.5%45.48 1.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 40.88 39.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.31 0.93 
Упек/уварка 26.68%372.44 15.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.96 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.18 18.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.94 18.15 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.42 17.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.48 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.98 0.76 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.67 7.25 
Потери 0.8%7.09 0.058
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.18 7.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0390.029
Упек/уварка 14.74%173.61 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0330.029
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.48 0.48 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.39 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.10 0.076
5Эссенция—  3.51 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 1.76 1.10 
Потери 7.1%57.32 0.078
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.36 1.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.0630.039
Упек/уварка 16.82%209.88 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0520.039
Сводная рецептура, k=1.024171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.63 130.44 133.79 133.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.58 42.49 51.81 43.52 
3Меланж27.0 44.94 12.13 46.03 12.43 
4Вода—  37.10 —   38.00 —   
5Мука в/с85.5 21.84 18.67 22.37 19.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.33 2.32 19.80 2.38 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.88 5.83 8.07 5.97 
8Крахмал картофельный80.0 5.39 4.31 5.52 4.42 
9Коньяк или вино десертное—  1.70 —   1.74 —   
10Патока крахмальная78.0 0.98 0.76 1.00 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.64 0.64 0.66 0.66 
12Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.19 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
15Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.092—   0.094—   
17Эссенция ромовая—  0.068—   0.070—   
Итого321.93 217.95 329.71 223.22 
Суммарные пофазные потери 4.2%9.24 
Прочие потери 2.4%5.27 
Общие потери 6.5%14.51 
Выход76.6 272.50 208.71 272.50 208.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: