KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] Рецептура №2

Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] Рецептура №2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся385.30 227.03 357.47 108.20 
№001 Бисквит (основной)275.21 162.17 255.34 77.28 
№024 Воздушный147.43 86.88 136.79 41.40 
№095 Сироп для промочки127.78 75.29 118.55 35.88 
№099 Помада29.49 17.38 27.36 8.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.78 7.53 11.85 3.59 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №14.91 2.90 4.56 1.38 
Итого982.90 579.17 911.92 276.01 
Выход

№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.68 126.50 199.17 60.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]177.03 104.31 164.24 49.71 
Пудра ванильная1.57 0.92 1.45 0.44 
Вино0.33 0.20 0.31 0.093
Коньяк0.33 0.20 0.31 0.093
Итого393.93 232.12 365.49 110.62 
Выход385.30 227.03 357.47 108.20 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.98 4.11 6.48 1.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]5.42 3.20 5.03 1.52 
Какао-порошок [Скурихин]0.62 0.36 0.57 0.17 
Пудра ванильная0.0480.0280.0450.013
Коньяк0.0250.0150.0230.007
Итого13.09 7.72 12.15 3.68 
Выход12.78 7.53 11.85 3.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.22 93.82 147.72 44.71 
Сахар-песок95.53 56.29 88.63 26.83 
Мука в/с77.38 45.59 71.79 21.73 
Крахмал картофельный19.11 11.26 17.73 5.37 
Эссенция0.95 0.56 0.89 0.27 
Итого352.18 207.52 326.75 98.90 
Выход275.21 162.17 255.34 77.28 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся145.49 85.73 134.98 40.86 
вода53.90 31.76 50.01 15.14 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%28.42 16.74 26.36 7.98 
Итого227.80 134.23 211.35 63.97 
Выход221.65 130.61 205.65 62.24 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

№024 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся139.44 82.17 129.37 39.16 
Белок яичный сырой69.72 41.08 64.69 19.58 
Лимонная кислота (E330)0.70 0.41 0.65 0.20 
Пудра ванильная0.70 0.41 0.65 0.20 
Итого210.56 124.07 195.35 59.13 
Выход147.43 86.88 136.79 41.40 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.11 42.49 66.91 20.25 
Сахар-песок65.56 38.63 60.82 18.41 
Коньяк или вино десертное6.13 3.61 5.68 1.72 
Эссенция ромовая0.25 0.14 0.23 0.069
Итого144.05 84.88 133.64 40.45 
Выход127.78 75.29 118.55 35.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.45 13.82 21.76 6.58 
Вода7.82 4.61 7.25 2.19 
Патока крахмальная3.52 2.07 3.26 0.99 
Эссенция0.0810.0480.0760.023
Итого34.86 20.54 32.35 9.79 
Выход29.49 17.38 27.36 8.28 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.88 1.70 2.67 0.81 
Сахар-песок1.72 1.02 1.60 0.48 
Мука в/с1.40 0.82 1.30 0.39 
Крахмал картофельный0.34 0.20 0.32 0.10 
Эссенция0.0170.0100.0160.005
Итого6.36 3.75 5.90 1.79 
Выход4.91 2.90 4.56 1.38 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся471.19 277.65 437.16 132.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]182.45 107.51 169.28 51.24 
Меланж162.10 95.51 150.39 45.52 
Вода133.83 78.86 124.17 37.58 
Мука в/с78.77 46.42 73.09 22.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.72 41.08 64.69 19.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%28.42 16.74 26.36 7.98 
Крахмал картофельный19.45 11.46 18.05 5.46 
Коньяк или вино десертное6.13 3.61 5.68 1.72 
Патока крахмальная3.52 2.07 3.26 0.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.31 1.36 2.15 0.65 
Эссенция1.05 0.62 0.98 0.30 
Лимонная кислота (E330)0.70 0.41 0.65 0.20 
Какао-порошок [Скурихин]0.62 0.36 0.57 0.17 
Коньяк0.36 0.21 0.33 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.33 0.20 0.31 0.093
Эссенция ромовая0.25 0.14 0.23 0.069
Итого1161.19 684.23 1077.34 326.08 
Выход959.70 565.50 890.40 269.50