KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 124.74 93.56 
3№024 Воздушный96.5 150.00 144.75 66.82 64.49 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 57.92 28.96 
5№099 Помада88.0 30.00 26.40 13.36 11.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 5.00 3.75 2.23 1.67 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.90 445.50 341.21 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.90 341.21 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 80.24 67.40 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 178.55 139.14 
Потери 2.1%16.74 2.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 174.64 136.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.88 1.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.87 1.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.46 2.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.28 0.27 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0220.022
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.93 4.66 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.79 4.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0620.049
Упек/уварка 0.31%3.18 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0620.049
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.30 43.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.07 29.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.66 6.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 159.63 99.63 
Потери 6.1%48.72 6.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.74 93.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.87 3.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.05 3.04 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   24.43 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 12.88 9.53 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 103.25 75.37 
Потери 2.7%20.25 2.03 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 100.47 73.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.39 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.39 1.02 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 31.60 3.79 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.32 0.31 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.32 0.32 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 95.44 67.53 
Потери 4.5%45.48 3.04 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 66.82 64.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.15 1.52 
Упек/уварка 26.68%372.44 24.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.57 1.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.71 29.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 65.29 29.67 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.92 28.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.54 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.59 1.24 
4Эссенция—  2.76 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.80 11.86 
Потери 0.8%7.09 0.095
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.36 11.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0630.047
Упек/уварка 14.74%173.61 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0540.047
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.78 0.78 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.63 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.16 0.13 
5Эссенция—  3.51 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 2.88 1.80 
Потери 7.1%57.32 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.23 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.10 0.064
Упек/уварка 16.82%209.88 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0850.064
Сводная рецептура, k=1.024171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 445.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.57 213.25 218.73 218.40 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.70 69.47 84.70 71.14 
3Меланж27.0 73.47 19.84 75.25 20.32 
4Вода—  60.66 —   62.13 —   
5Мука в/с85.5 35.70 30.53 36.57 31.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.60 3.79 32.36 3.88 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.88 9.53 13.19 9.76 
8Крахмал картофельный80.0 8.82 7.05 9.03 7.22 
9Коньяк или вино десертное—  2.78 —   2.84 —   
10Патока крахмальная78.0 1.59 1.24 1.63 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.05 1.05 1.07 1.07 
12Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.32 0.32 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.27 0.29 0.27 
15Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого526.31 356.32 539.03 364.93 
Суммарные пофазные потери 4.2%15.11 
Прочие потери 2.4%8.61 
Общие потери 6.5%23.72 
Выход76.6 445.50 341.21 445.50 341.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных