KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 826.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 297.77 223.33 246.07 184.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 136.48 68.24 112.78 56.39 
4№024 Воздушный96.5 17.37 16.76 14.35 13.85 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.44 7.38 6.15 6.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№022 Заварной76.0 1.99 1.51 1.64 1.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 1.49 1.40 1.23 1.16 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.90 826.40 609.80 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.90 609.80 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 201.25 169.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.78 1.78 
4Вино—  0.86 —   0.38 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.38 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 447.83 348.98 
Потери 2.1%16.74 7.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 438.01 341.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.71 3.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.70 3.67 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.61 2.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.30 0.28 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0230.023
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.30 4.95 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.15 4.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0660.052
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0660.052
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 84.24 10.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 260.59 186.19 
Потери 3.0%22.58 5.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 247.41 180.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.91 2.79 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.83 2.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.41 85.29 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.19 59.15 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.08 13.67 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 314.90 196.54 
Потери 6.1%48.72 11.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.07 184.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.60 5.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.99 5.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.87 57.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 127.14 57.78 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.78 56.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.53 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 6.79 0.81 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0680.067
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0680.068
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 20.50 14.50 
Потери 4.5%45.48 0.65 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.35 13.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.46 0.33 
Упек/уварка 26.68%372.44 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.34 0.33 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.75 0.64 
3вода—  260.93 —   0.43 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.37 0.31 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0090.009
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 2.85 1.31 
Потери 4.8%38.31 0.063
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.64 1.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0680.031
Упек/уварка 39.47%668.61 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0410.031
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.54 0.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.44 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.087
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.99 1.24 
Потери 7.1%71.83 0.088
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.23 1.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0710.044
Упек/уварка 33.6%525.38 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0470.044
Сводная рецептура, k=1.02824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 826.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.75 333.25 343.17 342.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 204.23 171.56 210.00 176.40 
3Меланж27.0 144.55 39.03 148.63 40.13 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 84.24 10.11 86.62 10.39 
5Мука в/с85.5 70.37 60.17 72.36 61.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.08 —   65.89 —   
7Крахмал картофельный80.0 17.19 13.75 17.68 14.14 
8Белок яичный сырой12.0 6.79 0.81 6.98 0.84 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.15 6.10 6.33 6.27 
10Коньяк или вино десертное—  5.41 —   5.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.87 1.87 1.93 1.92 
12Эссенция—  0.86 —   0.88 —   
13Коньяк—  0.39 —   0.40 —   
14Вино—  0.38 —   0.39 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.30 0.28 0.31 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0680.0670.0700.068
18Соль96.5 0.0090.0090.0100.009
Итого940.86 637.00 967.43 654.99 
Суммарные пофазные потери 4.3%27.21 
Прочие потери 2.7%17.99 
Общие потери 6.9%45.19 
Выход73.8 826.40 609.80 826.40 609.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных