KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 297.77 223.33 121.37 91.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 136.48 68.24 55.63 27.81 
4№024 Воздушный96.5 17.37 16.76 7.08 6.83 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.44 7.38 3.03 3.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№022 Заварной76.0 1.99 1.51 0.81 0.61 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 1.49 1.40 0.61 0.57 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.90 407.60 300.77 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.90 300.77 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 99.26 83.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.88 0.88 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 220.88 172.13 
Потери 2.1%16.74 3.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 216.04 168.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.32 1.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.32 1.81 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.29 1.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.15 0.14 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0110.011
5Коньяк—  1.94 —   0.006—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.11 2.44 
Потери 2.1%16.92 0.051
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.03 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0330.026
Упек/уварка 0.31%3.18 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0330.026
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 41.55 4.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 128.53 91.84 
Потери 3.0%22.58 2.76 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 122.03 89.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.93 1.38 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.89 1.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.13 42.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.12 29.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.43 6.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 155.32 96.94 
Потери 6.1%48.72 5.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.37 91.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.74 2.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.94 2.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.54 28.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.71 28.50 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.63 27.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.35 0.40 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0330.033
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0330.033
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 10.11 7.15 
Потери 4.5%45.48 0.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.08 6.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.23 0.16 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.17 0.16 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.37 0.32 
3вода—  260.93 —   0.21 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.18 0.15 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0050.004
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 1.40 0.65 
Потери 4.8%38.31 0.031
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.81 0.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0340.016
Упек/уварка 39.47%668.61 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0200.016
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.27 0.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.22 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0530.043
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.98 0.61 
Потери 7.1%71.83 0.044
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.61 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0350.022
Упек/уварка 33.6%525.38 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.02824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 407.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.61 164.37 169.26 169.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.73 84.62 103.58 87.01 
3Меланж27.0 71.30 19.25 73.31 19.79 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.55 4.99 42.72 5.13 
5Мука в/с85.5 34.71 29.68 35.69 30.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.61 —   32.50 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.48 6.78 8.72 6.97 
8Белок яичный сырой12.0 3.35 0.40 3.44 0.41 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.03 3.01 3.12 3.09 
10Коньяк или вино десертное—  2.67 —   2.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.92 0.92 0.95 0.95 
12Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
13Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
14Вино—  0.19 —   0.19 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.15 0.14 0.15 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0330.0340.034
18Соль96.5 0.0050.0040.0050.005
Итого464.05 314.18 477.16 323.06 
Суммарные пофазные потери 4.3%13.42 
Прочие потери 2.7%8.87 
Общие потери 6.9%22.29 
Выход73.8 407.60 300.77 407.60 300.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных