KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кармен [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кармен [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 25.00 19.70 
3№014 Бисквит "Прага"76.0 120.00 91.20 20.00 15.20 
4№107 Шоколадная крупка89.3 30.00 26.79 5.00 4.47 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.19 166.70 131.56 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.19 131.56 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 25.36 21.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 12.35 9.14 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 7.48 7.10 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 7.20 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.29 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 121.55 93.59 
Потери 1.5%12.02 1.40 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 116.69 92.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.91 0.70 
Упек/уварка 2.54%26.21 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.89 0.70 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 10.62 8.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.21 1.15 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0940.094
5Коньяк—  1.94 —   0.049—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 25.62 20.13 
Потери 2.1%16.92 0.42 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 25.00 19.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.27 0.21 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.97 0.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.20 0.17 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0260.026
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 5.08 4.53 
Потери 1.5%13.61 0.068
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 5.00 4.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0380.034
Упек/уварка 0.07%0.69 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0380.034
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.03 15.63 
3Вода—  146.34 —   10.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.79 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.56 0.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 73.47 56.11 
Потери 2.4%19.67 1.35 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 68.46 54.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.88 0.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.84 0.67 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 6.20 6.19 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 4.75 4.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 1.57 1.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 0.96 0.91 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 27.21 16.19 
Потери 6.1%49.38 0.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 20.00 15.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.83 0.49 
Упек/уварка 21.72%286.49 5.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.65 0.49 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.32 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.75 1.30 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 14.04 10.25 
Потери 2.7%20.25 0.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.66 9.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.46 0.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.59 3.44 
Потери 0.8%7.09 0.028
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.88 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0180.014
Упек/уварка 14.74%173.61 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0160.014
Сводная рецептура, k=1.039458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 166.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.32 58.23 60.62 60.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.75 31.71 39.24 32.96 
3Патока крахмальная78.0 20.50 15.99 21.31 16.62 
4Вода—  17.16 —   17.84 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.10 10.43 14.65 10.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.74 3.71 14.28 3.85 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.61 10.08 11.03 10.48 
8Белок яичный сырой12.0 7.20 0.86 7.48 0.90 
9Мука в/с85.5 4.75 4.06 4.94 4.22 
10Агар (E406)85.0 0.56 0.47 0.58 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.43 0.42 0.44 0.43 
12Эссенция цитрусовая—  0.29 —   0.30 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Коньяк—  0.049—   0.050—   
15Эссенция—  0.011—   0.011—   
Итого185.57 136.09 192.89 141.46 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.53 
Прочие потери 3.8%5.37 
Общие потери 7.0%9.90 
Выход78.9 166.70 131.56 166.70 131.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: