KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Арлекин [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 200.00 152.00 132.10 100.40 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 118.89 89.17 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 118.89 59.44 
5№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 112.28 82.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.07 660.50 473.62 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.07 473.62 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 56.37 43.97 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 112.74 82.86 
Потери 0.4%2.95 0.33 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 112.28 82.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.23 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.23 0.17 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 95.70 80.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.85 0.85 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 212.95 165.95 
Потери 2.1%16.74 3.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 208.28 162.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.24 1.74 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.24 1.74 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.13 4.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.08 0.91 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.14 0.14 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 26.84 23.95 
Потери 1.5%13.61 0.36 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 26.42 23.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.20 0.18 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.20 0.18 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 45.45 45.38 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.81 31.47 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.57 7.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.03 2.42 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 168.60 106.92 
Потери 6.1%49.37 6.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.10 100.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.14 3.26 
Упек/уварка 16.56%204.89 27.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.29 3.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.27 41.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.43 28.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.25 6.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 152.14 94.96 
Потери 6.1%48.72 5.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.89 89.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.64 2.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.86 2.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 61.00 60.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 134.03 60.91 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.89 59.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.61 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 39.52 4.74 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 122.23 87.34 
Потери 3.0%22.58 2.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 116.05 84.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.83 1.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.79 1.31 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.43 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.44 1.91 
4Эссенция—  2.76 —   0.057—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.23 18.18 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.49 18.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.073
Упек/уварка 14.74%173.61 3.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0830.073
Сводная рецептура, k=1.02909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.72 246.35 253.90 253.52 
2Меланж27.0 144.52 39.02 148.73 40.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.78 81.29 99.59 83.66 
4Вода—  72.53 —   74.64 —   
5Мука в/с85.5 70.24 60.05 72.28 61.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 56.37 38.89 58.01 40.03 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.52 4.74 40.67 4.88 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.71 12.07 13.08 12.43 
9Крахмал картофельный80.0 11.28 9.03 11.61 9.29 
10Коньяк или вино десертное—  5.70 —   5.87 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.44 1.91 2.52 1.96 
12Пудра ванильная99.850.98 0.98 1.01 1.01 
13Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
14Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
15Вино—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого760.85 494.35 782.99 508.73 
Суммарные пофазные потери 4.2%20.72 
Прочие потери 2.8%14.38 
Общие потери 6.9%35.10 
Выход71.7 660.50 473.62 660.50 473.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных