KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арлекин [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Арлекин [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 200.00 152.00 84.52 64.24 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 76.07 57.05 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 76.07 38.03 
5№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 71.84 52.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.07 422.60 303.03 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.07 303.03 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 36.07 28.13 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 72.13 53.02 
Потери 0.4%2.95 0.21 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 71.84 52.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.14 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.14 0.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 61.23 51.43 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.54 0.54 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 136.25 106.18 
Потери 2.1%16.74 2.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 133.26 103.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.43 1.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.43 1.12 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.29 3.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.69 0.58 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0880.088
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 17.17 15.33 
Потери 1.5%13.61 0.23 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 16.90 15.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.13 0.12 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 29.08 29.03 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 23.55 20.14 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.85 4.60 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.94 1.55 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 107.87 68.41 
Потери 6.1%49.37 4.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 84.52 64.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.29 2.09 
Упек/уварка 16.56%204.89 17.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.75 2.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.40 26.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.39 18.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.28 4.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.34 60.76 
Потери 6.1%48.72 3.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.07 57.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.97 1.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.47 1.85 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.03 38.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.75 38.97 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.07 38.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.28 3.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 78.21 55.88 
Потери 3.0%22.58 1.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 74.25 54.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.17 0.84 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.15 0.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.56 1.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.036—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.50 11.63 
Потери 0.8%7.09 0.093
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.11 11.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0620.046
Упек/уварка 14.74%173.61 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0530.046
Сводная рецептура, k=1.02909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.86 157.62 162.45 162.21 
2Меланж27.0 92.47 24.97 95.16 25.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.92 52.01 63.72 53.53 
4Вода—  46.41 —   47.76 —   
5Мука в/с85.5 44.94 38.42 46.25 39.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 36.07 24.89 37.11 25.61 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.28 3.03 26.02 3.12 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.13 7.73 8.37 7.95 
9Крахмал картофельный80.0 7.22 5.77 7.43 5.94 
10Коньяк или вино десертное—  3.65 —   3.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.56 1.22 1.61 1.26 
12Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
13Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
15Вино—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
Итого486.81 316.29 500.97 325.49 
Суммарные пофазные потери 4.2%13.26 
Прочие потери 2.8%9.20 
Общие потери 6.9%22.46 
Выход71.7 422.60 303.03 422.60 303.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: