KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 25.96 19.47 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 16.87 13.16 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 12.98 10.23 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 12.98 6.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого52.0 48.0 1000.00 480.20 129.80 62.33 
Выход52.0 48.0 1000.00 480.20 62.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.75 6.51 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0690.069
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 17.25 13.44 
Потери 2.1%16.74 0.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 16.87 13.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.18 0.14 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.51 4.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.63 0.59 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0490.049
5Коньяк—  1.94 —   0.025—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 13.30 10.45 
Потери 2.1%16.92 0.22 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.98 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.01 9.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.30 6.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.80 1.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.22 20.73 
Потери 6.1%48.72 1.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.96 19.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.01 0.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.84 0.63 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.62 0.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.37 12.41 
Потери 3.0%22.58 0.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.49 12.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.26 0.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.66 6.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.025—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.63 6.65 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.98 6.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.080
Упек/уварка 9.11%101.49 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.080
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.08 1.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.62 1.31 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.60 1.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Сводная рецептура, k=1.035696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 58.41 11.68 60.49 12.10 
2Сахар-песок99.8528.50 28.46 29.52 29.47 
3Меланж27.0 15.02 4.06 15.55 4.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.26 11.14 13.74 11.54 
5Вода—  8.56 —   8.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.30 6.24 7.56 6.46 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.62 0.67 5.82 0.70 
8Крахмал картофельный80.0 1.80 1.44 1.87 1.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.63 0.59 0.65 0.62 
10Коньяк или вино десертное—  0.62 —   0.64 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
13Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
14Коньяк—  0.040—   0.041—   
15Агар (E406)85.0 0.0270.0230.0280.024
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   0.026—   
17Вино—  0.015—   0.015—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0060.005
19Краситель—  0.003—   0.003—   
Итого140.32 64.64 145.33 66.95 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.31 
Прочие потери 3.4%2.31 
Общие потери 6.9%4.62 
Выход48.0 129.80 62.33 129.80 62.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных