KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Роща [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 906.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 226.65 172.25 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 117.86 88.39 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 130.00 98.80 117.86 89.57 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 108.79 54.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 45.33 35.36 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 9.07 8.52 
9№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 9.07 8.75 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.85 906.60 673.47 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.85 673.47 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 96.22 80.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 10.93 10.38 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.85 0.85 
5Коньяк—  1.94 —   0.44 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 232.24 182.43 
Потери 2.1%16.92 3.83 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 226.65 178.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.44 1.92 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.43 1.92 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 51.28 43.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.96 18.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.56 1.75 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.86 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 230.67 174.88 
Потери 1.5%11.57 2.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 226.65 172.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.73 1.31 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.73 1.31 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.83 17.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.039—   
5Коньяк—  0.86 —   0.039—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 46.35 36.12 
Потери 2.1%16.74 0.76 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 45.33 35.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.49 0.38 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.49 0.38 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.98 0.93 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 11.22 8.61 
Потери 1.0%9.49 0.086
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.07 8.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0560.043
Упек/уварка 18.36%226.00 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0460.043
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 50.76 6.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 157.00 112.18 
Потери 3.0%22.58 3.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 149.06 108.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.36 1.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.31 1.68 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 40.51 31.60 
3Вода—  146.34 —   20.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.65 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.13 0.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 148.56 113.46 
Потери 2.4%19.67 2.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 138.42 110.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.78 1.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.70 1.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.46 44.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.02 30.79 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.89 7.11 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.92 102.31 
Потери 6.1%48.72 6.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 128.10 96.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.00 3.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.16 3.12 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 40.55 40.48 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 32.84 28.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 6.76 6.42 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.70 2.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 150.42 95.39 
Потери 6.1%49.37 5.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.86 89.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.59 2.91 
Упек/уварка 16.56%204.89 24.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.83 2.91 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.82 55.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.64 55.73 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.79 54.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
Мармелад желейный Рецептура №3 (Кол)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  143.32 —   6.50 —   
3Патока крахмальная78.0 96.55 75.31 4.38 3.41 
4Агар (E406)85.0 14.59 12.40 0.66 0.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.92 —   0.042—   
8Краситель—  0.11 —   0.005—   
Итого17.0 83.0 1020.41 846.94 46.26 38.39 
Потери 2.0%16.94 0.77 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 45.33 37.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.46 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.46 0.38 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.27 0.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0650.065
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.05 9.16 
Потери 4.5%45.46 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.07 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.21 
Сводная рецептура, k=1.031284
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 906.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.86 370.30 382.46 381.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.33 141.40 173.60 145.82 
3Меланж27.0 141.68 38.25 146.12 39.45 
4Вода—  93.80 —   96.73 —   
5Мука в/с85.5 68.86 58.87 71.01 60.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.76 6.09 52.34 6.28 
7Патока крахмальная78.0 44.89 35.01 46.29 36.11 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.96 18.47 25.74 19.05 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.66 17.73 19.25 18.29 
10Белок яичный сырой12.0 18.06 2.17 18.62 2.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.59 9.28 11.96 9.57 
12Коньяк или вино десертное—  5.22 —   5.38 —   
13Агар (E406)85.0 1.79 1.52 1.85 1.57 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.27 1.24 1.30 1.28 
15Пудра ванильная99.851.10 1.10 1.14 1.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —   0.60 —   
17Эссенция—  0.49 —   0.50 —   
18Коньяк—  0.48 —   0.49 —   
19Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
20Вино—  0.039—   0.040—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   0.005—   
Итого1023.62 701.44 1055.64 723.38 
Суммарные пофазные потери 4.0%27.97 
Прочие потери 3.0%21.94 
Общие потери 6.9%49.91 
Выход74.3 906.60 673.47 906.60 673.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных