KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Роща [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Роща [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 653.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 163.42 124.20 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 84.98 63.74 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 130.00 98.80 84.98 64.59 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 78.44 39.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 32.68 25.49 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 6.54 6.14 
9№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 6.54 6.31 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.85 653.70 485.60 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.85 485.60 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 69.38 58.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.88 7.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.61 0.61 
5Коньяк—  1.94 —   0.32 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 167.46 131.54 
Потери 2.1%16.92 2.76 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 163.42 128.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.76 1.38 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.75 1.38 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 36.98 31.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.00 13.32 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.50 1.26 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.62 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 166.32 126.09 
Потери 1.5%11.57 1.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 163.42 124.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.25 0.95 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.24 0.95 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.02 12.61 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.42 26.04 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.68 25.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.27 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.70 0.67 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 8.09 6.21 
Потери 1.0%9.49 0.062
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.54 6.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0400.031
Упек/уварка 18.36%226.00 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0330.031
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.60 4.39 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 113.21 80.89 
Потери 3.0%22.58 2.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 107.48 78.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.70 1.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.66 1.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 29.21 22.78 
3Вода—  146.34 —   14.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.81 0.69 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 107.12 81.81 
Потери 2.4%19.67 1.96 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 99.81 79.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.29 0.98 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.23 0.98 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.06 32.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.97 22.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.41 5.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.20 73.77 
Потери 6.1%48.72 4.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.36 69.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.60 2.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.00 2.25 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 29.24 29.19 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 23.68 20.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.87 4.63 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.95 1.56 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 108.46 68.78 
Потери 6.1%49.37 4.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 84.98 64.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.31 2.10 
Упек/уварка 16.56%204.89 17.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.76 2.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.25 40.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 88.43 40.19 
Потери 2.4%12.30 0.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.44 39.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
Мармелад желейный Рецептура №3 (Кол)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  143.32 —   4.68 —   
3Патока крахмальная78.0 96.55 75.31 3.16 2.46 
4Агар (E406)85.0 14.59 12.40 0.48 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.92 —   0.030—   
8Краситель—  0.11 —   0.004—   
Итого17.0 83.0 1020.41 846.94 33.35 27.68 
Потери 2.0%16.94 0.55 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 32.68 27.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.33 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.33 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.36 0.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0470.047
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.69 6.61 
Потери 4.5%45.46 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.54 6.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.031284
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 653.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.40 267.00 275.77 275.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.37 101.95 125.17 105.14 
3Меланж27.0 102.16 27.58 105.36 28.45 
4Вода—  67.63 —   69.75 —   
5Мука в/с85.5 49.65 42.45 51.20 43.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.60 4.39 37.74 4.53 
7Патока крахмальная78.0 32.36 25.24 33.38 26.03 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.00 13.32 18.56 13.74 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.46 12.79 13.88 13.19 
10Белок яичный сырой12.0 13.02 1.56 13.43 1.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.36 6.69 8.62 6.90 
12Коньяк или вино десертное—  3.76 —   3.88 —   
13Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.33 1.13 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.91 0.89 0.94 0.92 
15Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.82 0.82 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   0.43 —   
17Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
18Коньяк—  0.35 —   0.36 —   
19Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
20Вино—  0.028—   0.029—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
Итого738.08 505.77 761.17 521.59 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.17 
Прочие потери 3.0%15.82 
Общие потери 6.9%35.99 
Выход74.3 653.70 485.60 653.70 485.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: