KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 828.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 207.05 155.29 
3Лукум80.0 150.00 120.00 124.23 99.38 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 99.38 49.69 
5Джем72.0 100.00 72.00 82.82 59.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 12.42 12.17 
8Сахарная пудра99.8515.00 14.98 12.42 12.40 
9№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 8.28 6.53 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.96 828.20 617.80 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.96 617.80 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 121.77 102.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.08 1.08 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 270.97 211.16 
Потери 2.1%16.74 4.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 265.02 206.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.85 2.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.84 2.22 
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 47.95 4.80 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 40.16 40.10 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 6.37 0.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.22 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 161.27 102.44 
Потери 3.0%24.60 3.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 124.23 99.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 2.41 1.53 
Упек/уварка 20.6%263.45 32.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 1.91 1.53 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.52 2.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.40 0.38 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0310.031
5Коньяк—  1.94 —   0.016—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.49 6.67 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.28 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0890.070
Упек/уварка 0.31%3.18 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0890.070
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.87 71.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.21 49.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.37 11.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 264.96 165.38 
Потери 6.1%48.72 10.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.05 155.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.08 5.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.73 5.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.82 6.22 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 160.30 114.53 
Потери 3.0%22.58 3.44 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 152.19 111.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.40 1.72 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.35 1.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.99 50.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 112.04 50.91 
Потери 2.4%12.30 1.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 99.38 49.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.61 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.22 0.61 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 17.14 13.37 
3вода—  138.88 —   9.24 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 1.06 0.90 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 70.31 57.07 
Потери 0.9%7.76 0.52 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 66.54 56.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.32 0.26 
Упек/уварка 4.5%47.34 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.30 0.26 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.97 0.72 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 22.02 16.74 
Потери 4.5%45.46 0.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.56 15.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.50 0.38 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.39 0.38 
Сводная рецептура, k=1.034513
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 828.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.29 329.79 341.69 341.18 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.28 105.24 129.61 108.87 
3Меланж27.0 119.78 32.34 123.92 33.46 
4Джем72.0 82.82 59.63 85.68 61.69 
5Вода—  65.33 —   67.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.21 49.77 60.22 51.49 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.82 6.22 53.61 6.43 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 47.95 4.80 49.61 4.96 
9Патока крахмальная78.0 17.14 13.37 17.73 13.83 
10Крахмал картофельный80.0 14.37 11.50 14.87 11.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 12.42 12.17 12.85 12.59 
12Сахарная пудра99.8512.42 12.40 12.85 12.83 
13Белок яичный сырой12.0 12.34 1.48 12.77 1.53 
14Коньяк или вино десертное—  4.77 —   4.93 —   
15Пудра ванильная99.851.23 1.23 1.27 1.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.06 0.90 1.10 0.94 
17Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
18Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.40 0.38 0.41 0.39 
19Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
20Вино—  0.23 —   0.24 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
22Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
23Ванилин—  0.022—   0.023—   
Итого959.29 641.45 992.40 663.59 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.65 
Прочие потери 3.3%22.14 
Общие потери 6.9%45.79 
Выход74.6 828.20 617.80 828.20 617.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: