KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 158.75 119.06 
3Лукум80.0 150.00 120.00 95.25 76.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 76.20 38.10 
5Джем72.0 100.00 72.00 63.50 45.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 9.52 9.33 
8Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.52 9.51 
9№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 6.35 5.00 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.96 635.00 473.68 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.96 473.68 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 93.36 78.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.83 0.83 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 207.76 161.90 
Потери 2.1%16.74 3.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 203.20 158.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.18 1.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.18 1.70 
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 36.77 3.68 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 30.79 30.75 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 4.89 0.59 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 123.65 78.54 
Потери 3.0%24.60 2.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 95.25 76.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 1.84 1.17 
Упек/уварка 20.6%263.45 25.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 1.46 1.17 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.70 2.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.31 0.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0240.024
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.51 5.11 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.35 5.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0680.054
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0680.054
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.10 55.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.63 38.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.02 8.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 203.15 126.80 
Потери 6.1%48.72 7.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 158.75 119.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.20 3.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.16 3.87 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 39.73 4.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 122.90 87.82 
Потери 3.0%22.58 2.63 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 116.69 85.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.84 1.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.80 1.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.10 39.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.90 39.04 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.20 38.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.03 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 13.14 10.25 
3вода—  138.88 —   7.09 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.82 0.69 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 53.91 43.76 
Потери 0.9%7.76 0.40 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 51.02 43.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.24 0.20 
Упек/уварка 4.5%47.34 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.23 0.20 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.58 0.55 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0920.091
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 16.88 12.83 
Потери 4.5%45.46 0.58 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.70 12.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.38 0.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.034513
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.24 252.86 261.98 261.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.06 80.69 99.37 83.47 
3Меланж27.0 91.84 24.80 95.01 25.65 
4Джем72.0 63.50 45.72 65.69 47.30 
5Вода—  50.09 —   51.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.63 38.16 46.17 39.48 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.73 4.77 41.10 4.93 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 36.77 3.68 38.04 3.80 
9Патока крахмальная78.0 13.14 10.25 13.60 10.60 
10Крахмал картофельный80.0 11.02 8.82 11.40 9.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 9.52 9.33 9.85 9.66 
12Сахарная пудра99.859.52 9.51 9.85 9.84 
13Белок яичный сырой12.0 9.47 1.14 9.79 1.18 
14Коньяк или вино десертное—  3.65 —   3.78 —   
15Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.97 0.97 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.82 0.69 0.84 0.72 
17Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
18Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.31 0.29 0.32 0.30 
19Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
20Вино—  0.17 —   0.18 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
22Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
23Ванилин—  0.017—   0.018—   
Итого735.51 491.82 760.89 508.79 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.13 
Прочие потери 3.3%16.97 
Общие потери 6.9%35.11 
Выход74.6 635.00 473.68 635.00 473.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: