KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Пиковая дама [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лукум80.0 160.00 128.00 10.74 8.59 
3Крем сливочный со жженкой78.0 150.00 117.00 10.06 7.85 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 10.06 7.93 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 8.05 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001 Бисквит (основной)75.0 30.00 22.50 2.01 1.51 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 1.34 1.33 
9Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 0.67 0.63 
10№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 0.67 0.65 
Итого25.3 74.7 1000.00 746.57 67.10 50.09 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.57 50.09 
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 4.14 0.41 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 3.47 3.47 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 0.55 0.066
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.0190.019
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 13.94 8.85 
Потери 3.0%24.60 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 10.74 8.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 0.21 0.13 
Упек/уварка 20.6%263.45 2.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 0.17 0.13 
Крем сливочный со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 448.30 376.57 4.51 3.79 
3№П05 Жженка78.0 24.80 19.34 0.25 0.19 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.0400.040
5Вино—  0.84 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1022.39 796.74 10.29 8.02 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.06 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05036%77.9 10.74 8.37 0.11 0.084
Упек/уварка 0.09%0.92 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05036%78.0 10.73 8.37 0.11 0.084
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.27 3.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.49 0.46 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0380.038
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.31 8.10 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.06 7.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.085
Упек/уварка 0.31%3.18 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.085
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.0720.069
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 0.83 0.64 
Потери 1.0%9.49 0.006
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.67 0.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0040.003
Упек/уварка 18.36%226.00 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0030.003
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 5.77 5.76 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 4.67 4.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.96 0.91 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.38 0.31 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 21.41 13.58 
Потери 6.1%49.37 0.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 16.78 12.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.65 0.41 
Упек/уварка 16.56%204.89 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.54 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.74 0.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 11.55 8.26 
Потери 3.0%22.58 0.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.97 8.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.17 0.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.17 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.13 4.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.015—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.08 4.13 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.05 4.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.050
Упек/уварка 9.11%101.49 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.050
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 1.48 1.16 
3вода—  138.88 —   0.80 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.0920.078
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 6.08 4.93 
Потери 0.9%7.76 0.045
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 5.75 4.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.0270.022
Упек/уварка 4.5%47.34 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.0260.022
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.96 0.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.78 0.67 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.19 0.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.55 2.21 
Потери 6.1%48.72 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.77 2.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.11 0.068
Упек/уварка 16.78%208.18 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0900.068
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.24 0.029
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0050.005
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 0.89 0.68 
Потери 4.5%45.46 0.030
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.67 0.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0200.015
Упек/уварка 21.22%275.73 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0160.015
№П05 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  473.44 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1262.50 787.88 0.32 0.20 
Потери 1.0%7.88 0.002
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.25 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%62.4 6.31 3.94 0.0020.001
Упек/уварка 19.99%251.14 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%78.0 5.05 3.94 0.0010.001
Сводная рецептура, k=1.032951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 67.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.70 26.66 27.58 27.54 
2Меланж27.0 11.22 3.03 11.59 3.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.79 7.38 9.07 7.62 
4Джем72.0 6.71 4.83 6.93 4.99 
5Вода—  5.46 —   5.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.45 4.66 5.63 4.82 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 4.14 0.41 4.28 0.43 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.74 0.45 3.86 0.46 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.52 1.44 1.57 1.49 
10Патока крахмальная78.0 1.48 1.16 1.53 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 1.34 1.33 1.39 1.37 
12Белок яичный сырой12.0 0.79 0.10 0.82 0.10 
13Крахмал картофельный80.0 0.58 0.46 0.60 0.48 
14Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.40 —   
15Агар (E406)85.0 0.0920.0780.10 0.081
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0830.0830.0850.085
17Коньяк—  0.028—   0.029—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0190.0200.020
19Эссенция ромовая—  0.015—   0.016—   
20Эссенция—  0.010—   0.010—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.009—   
22Ванилин—  0.002—   0.002—   
Итого78.57 52.09 81.16 53.81 
Суммарные пофазные потери 3.8%2.00 
Прочие потери 3.2%1.72 
Общие потери 6.9%3.71 
Выход74.7 67.10 50.09 67.10 50.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных