KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рыжик [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Рыжик [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 180.00 66.60 9.43 3.49 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 81.00 9.72 4.24 0.51 
4Сахарная пудра99.8580.00 79.88 4.19 4.19 
5Крошка полуфабриката медового92.0 42.00 38.64 2.20 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 22.00 17.16 1.15 0.90 
8Желатин86.0 4.10 3.53 0.21 0.18 
9Ванилин—  0.90 —   0.047—   
Итого25.4 74.6 1000.00 745.73 52.40 39.08 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.73 39.08 
Рецептуры
Крошка полуфабриката медового Рецептура №3 (Серп)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого8.0 92.0 1000.00 920.00 2.20 2.02 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 2.20 2.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.53 0.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0050.005
4Вино—  0.86 —   0.001—   
5Коньяк—  0.86 —   0.001—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 1.18 0.92 
Потери 2.1%16.74 0.019
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.15 0.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0120.010
Упек/уварка 0.09%0.94 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0120.010
Полуфабрикат медовый Рецептура №3 (Серп)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.00 245.63 7.76 7.75 
3Маргарин84.0 100.00 84.00 3.15 2.65 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 95.00 25.65 3.00 0.81 
5Мед натуральный78.0 50.00 39.00 1.58 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Патока крахмальная78.0 40.00 31.20 1.26 0.98 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 7.00 3.50 0.22 0.11 
Итого17.3 82.7 1124.00 930.01 35.46 29.34 
Потери 1.1%10.01 0.32 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 31.54 29.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53822%82.7 6.05 5.01 0.19 0.16 
Упек/уварка 10.06%112.51 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53822%92.0 5.44 5.01 0.17 0.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.81 0.81 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.075—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.77 0.81 
Потери 2.4%12.30 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.57 0.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0210.010
Упек/уварка 9.11%101.49 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0190.010
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.22 0.026
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 0.68 0.48 
Потери 3.0%22.58 0.014
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.64 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0100.007
Упек/уварка 2.12%22.03 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0100.007
Сводная рецептура, k=1.037326
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 52.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.49 15.80 19.18 16.39 
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 9.43 3.49 9.78 3.62 
3Сахар-песок99.859.02 9.01 9.36 9.35 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.46 0.54 4.63 0.56 
5Сахарная пудра99.854.19 4.19 4.35 4.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.15 2.65 3.27 2.75 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.00 0.81 3.11 0.84 
8Мед натуральный78.0 1.58 1.23 1.64 1.28 
9Патока крахмальная78.0 1.26 0.98 1.31 1.02 
10Вода—  0.89 —   0.92 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.53 0.44 0.55 0.46 
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
13Желатин86.0 0.21 0.18 0.22 0.19 
14Коньяк или вино десертное—  0.075—   0.078—   
15Ванилин—  0.047—   0.049—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0050.0050.0050.005
17Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
18Вино—  0.001—   0.001—   
19Коньяк—  0.001—   0.001—   
Итого56.57 39.44 58.68 40.92 
Суммарные пофазные потери 0.94%0.37 
Прочие потери 3.6%1.47 
Общие потери 4.5%1.84 
Выход74.6 52.40 39.08 52.40 39.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: