KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 28.71 27.71 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 25.32 19.75 
4Повидло66.0 120.00 79.20 15.66 10.34 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 10.44 7.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 1.96 1.89 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.13 0.13 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 130.50 103.65 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 103.65 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.63 9.77 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.88 20.17 
Потери 2.1%16.74 0.42 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.32 19.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 14.00 13.97 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 11.34 9.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 4.81 4.04 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 2.33 2.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 56.73 36.97 
Потери 6.1%49.36 2.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.68 34.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.73 1.13 
Упек/уварка 14.26%171.74 7.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.48 1.13 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.35 1.24 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.21 0.21 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 38.16 29.01 
Потери 4.5%45.46 1.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 28.71 27.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.86 0.65 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.68 0.65 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.80 0.58 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.86 10.62 
Потери 3.0%22.58 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.11 10.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.22 0.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.22 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.62 3.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.94 2.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.72 0.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 13.36 8.34 
Потери 6.1%48.72 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.44 7.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.41 0.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.34 0.25 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.08 1.08 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.27 0.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0270.023
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.64 1.32 
Потери 1.0%5.04 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.61 1.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0130.007
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.71 0.086
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0140.014
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 2.63 2.00 
Потери 5.5%56.15 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.96 1.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0720.055
Упек/уварка 21.22%277.23 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0570.055
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.26 58.17 59.73 59.64 
2Меланж27.0 29.37 7.93 30.11 8.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.44 13.81 16.86 14.16 
4Повидло66.0 15.66 10.34 16.06 10.60 
5Мука в/с85.5 14.27 12.20 14.63 12.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.06 1.33 11.34 1.36 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.80 0.58 4.92 0.59 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.33 2.22 2.39 2.27 
9Крахмал картофельный80.0 1.66 1.33 1.70 1.36 
10вода—  1.24 —   1.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.32 0.32 0.33 0.33 
12Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.13 0.14 0.14 
14Эссенция—  0.044—   0.045—   
15Агар (E406)85.0 0.0270.0230.0280.024
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.022—   
17Коньяк—  0.022—   0.022—   
18Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого155.95 108.59 159.89 111.34 
Суммарные пофазные потери 4.5%4.93 
Прочие потери 2.5%2.75 
Общие потери 6.9%7.68 
Выход79.4 130.50 103.65 130.50 103.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: