KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 114.75 110.74 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 101.19 78.93 
4Повидло66.0 120.00 79.20 62.59 41.31 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 41.73 31.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 7.82 7.55 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.52 0.51 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 521.60 414.29 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 414.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 46.49 39.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.41 0.41 
4Вино—  0.86 —   0.087—   
5Коньяк—  0.86 —   0.087—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 103.46 80.62 
Потери 2.1%16.74 1.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 101.19 78.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.09 0.85 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.09 0.85 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 55.94 55.85 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 45.31 38.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 19.23 16.15 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 9.32 8.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 226.76 147.76 
Потери 6.1%49.36 9.01 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 182.56 138.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 6.91 4.51 
Упек/уварка 14.26%171.74 31.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 5.93 4.51 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 41.37 4.96 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.83 0.83 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 152.53 115.95 
Потери 4.5%45.46 5.22 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 114.75 110.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.43 2.61 
Упек/уварка 21.22%275.73 31.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.70 2.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.20 2.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 59.39 42.43 
Потери 3.0%22.58 1.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 56.38 41.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.89 0.64 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.87 0.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.48 14.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.73 10.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.90 2.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 53.40 33.33 
Потери 6.1%48.72 2.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.73 31.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.63 1.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.36 1.02 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.32 4.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.08 0.84 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.092
5Эссенция—  3.10 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.54 5.27 
Потери 1.0%5.04 0.053
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.43 5.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0530.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0530.026
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.85 0.34 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0570.057
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 10.51 7.99 
Потери 5.5%56.15 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.82 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 521.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.86 232.51 238.75 238.40 
2Меланж27.0 117.37 31.69 120.34 32.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.72 55.20 67.38 56.60 
4Повидло66.0 62.59 41.31 64.18 42.36 
5Мука в/с85.5 57.04 48.77 58.49 50.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.22 5.31 45.34 5.44 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.20 2.30 19.68 2.36 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.32 8.86 9.56 9.08 
9Крахмал картофельный80.0 6.62 5.30 6.79 5.43 
10вода—  4.97 —   5.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.30 1.29 1.33 1.33 
12Патока крахмальная78.0 1.08 0.84 1.11 0.86 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.53 0.56 0.55 
14Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
15Агар (E406)85.0 0.11 0.0920.11 0.094
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.087—   0.089—   
17Коньяк—  0.087—   0.089—   
18Краска пищевая—  0.010—   0.011—   
Итого623.31 434.01 639.08 445.00 
Суммарные пофазные потери 4.5%19.72 
Прочие потери 2.5%10.98 
Общие потери 6.9%30.70 
Выход79.4 521.60 414.29 521.60 414.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных