KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 340.00 246.50 95.34 69.12 
3Шоколад99.4 160.00 159.04 44.86 44.59 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 28.04 21.87 
Итого21.6 78.4 1000.00 783.54 280.40 219.70 
Выход21.6 78.4 1000.00 783.54 219.70 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.88 10.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 28.67 22.34 
Потери 2.1%16.74 0.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.04 21.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.93 38.87 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.53 26.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.79 6.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 143.53 89.58 
Потери 6.1%48.72 5.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.16 84.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.38 2.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.64 2.73 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 30.92 22.88 
3Вода—  55.88 —   5.33 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 5.33 2.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 2.40 2.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 95.18 70.60 
Потери 2.1%15.55 1.48 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 95.34 69.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.00 0.74 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.02 0.74 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.32 0.64 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.46 11.76 
Потери 3.0%22.58 0.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.62 11.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.24 0.18 
Сводная рецептура, k=1.037427
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 280.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 64.89 17.52 67.32 18.18 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.06 53.81 66.46 55.83 
3Сахар-песок99.8550.07 49.99 51.94 51.86 
4Шоколад99.4 44.86 44.59 46.54 46.26 
5Мука в/с85.5 31.53 26.96 32.72 27.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.92 22.88 32.08 23.74 
7Крахмал картофельный80.0 7.79 6.23 8.08 6.46 
8Вода—  5.33 —   5.53 —   
9Желток яичный сырой46.0 5.33 2.45 5.53 2.54 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.32 0.64 5.52 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.40 2.28 2.49 2.37 
12Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
13Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
14Ванилин—  0.028—   0.029—   
15Вино—  0.024—   0.025—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.025—   
Итого313.08 227.47 324.79 235.99 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.77 
Прочие потери 3.6%8.51 
Общие потери 6.9%16.28 
Выход78.4 280.40 219.70 280.40 219.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: