KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 145.05 105.16 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 250.00 241.25 120.88 116.64 
4№061 Крем "Новый"78.0 25.00 19.50 12.09 9.43 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 12.09 9.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1000.00 800.10 483.50 386.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.10 386.85 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.55 4.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0490.049
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 12.36 9.63 
Потери 2.1%16.74 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.09 9.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.13 0.10 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.13 4.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.58 0.55 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0450.045
5Коньяк—  1.94 —   0.023—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.39 9.73 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.09 9.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.45 65.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.02 45.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.09 10.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 241.30 150.61 
Потери 6.1%48.72 9.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.56 141.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.36 4.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.12 4.59 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 47.04 34.81 
3Вода—  55.88 —   8.11 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 8.11 3.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 3.65 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 144.81 107.42 
Потери 2.1%15.55 2.26 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 145.05 105.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.52 1.13 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.56 1.13 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 41.33 4.96 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 35.13 34.25 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.03 1.03 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 160.16 122.78 
Потери 5.0%50.78 6.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 120.88 116.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.00 3.07 
Упек/уварка 20.56%265.56 32.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.18 3.07 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.54 0.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.05 10.04 
Потери 3.0%22.58 0.30 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.34 9.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.15 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.67 0.20 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.42 1.38 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0420.042
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.47 4.96 
Потери 6.0%61.59 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.84 4.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.19 0.15 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.024873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 483.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.96 160.72 164.97 164.72 
2Меланж27.0 109.09 29.45 111.80 30.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.55 74.38 90.75 76.23 
4Мука в/с85.5 53.02 45.33 54.34 46.46 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.04 34.81 48.21 35.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.00 5.16 44.07 5.29 
7Ядро ореха жареное97.5 36.55 35.64 37.46 36.52 
8Крахмал картофельный80.0 13.09 10.47 13.42 10.73 
9Вода—  8.11 —   8.31 —   
10Желток яичный сырой46.0 8.11 3.73 8.31 3.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.54 0.54 4.65 0.56 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.24 4.02 4.34 4.12 
13Пудра ванильная99.851.17 1.17 1.20 1.20 
14Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
15Ванилин—  0.042—   0.043—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   0.035—   
17Вино—  0.010—   0.011—   
Итого578.21 405.43 592.59 415.52 
Суммарные пофазные потери 4.6%18.59 
Прочие потери 2.4%10.08 
Общие потери 6.9%28.67 
Выход80.0 483.50 386.85 483.50 386.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: