KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 842.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 300.00 217.50 252.66 183.18 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 250.00 241.25 210.55 203.18 
4№061 Крем "Новый"78.0 25.00 19.50 21.06 16.42 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 21.06 16.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1000.00 800.10 842.20 673.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.10 673.84 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.67 8.13 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0860.086
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.53 16.78 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.06 16.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.94 7.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.02 0.96 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0790.079
5Коньяк—  1.94 —   0.041—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 21.57 16.95 
Потери 2.1%16.92 0.36 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 21.06 16.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.23 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 114.01 113.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.35 78.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.80 18.24 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 420.32 262.35 
Потери 6.1%48.72 16.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 328.46 246.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.82 8.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.67 8.00 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 81.94 60.64 
3Вода—  55.88 —   14.12 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 14.12 6.49 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.36 6.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 252.25 187.11 
Потери 2.1%15.55 3.93 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 252.66 183.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.65 1.96 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -5.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.71 1.96 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 72.00 8.64 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 61.19 59.66 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.80 1.80 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 278.98 213.87 
Потери 5.0%50.78 10.69 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 210.55 203.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 6.97 5.35 
Упек/уварка 20.56%265.56 55.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 5.54 5.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.91 0.95 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.47 17.48 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.23 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.91 0.35 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.47 2.41 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0730.073
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 11.28 8.65 
Потери 6.0%61.59 0.52 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.42 8.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.34 0.26 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.024873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 842.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.38 279.96 287.35 286.92 
2Меланж27.0 190.02 51.31 194.75 52.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.25 129.57 158.08 132.79 
4Мука в/с85.5 92.35 78.96 94.65 80.92 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 81.94 60.64 83.98 62.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 74.91 8.99 76.77 9.21 
7Ядро ореха жареное97.5 63.67 62.08 65.25 63.62 
8Крахмал картофельный80.0 22.80 18.24 23.37 18.69 
9Вода—  14.12 —   14.47 —   
10Желток яичный сырой46.0 14.12 6.49 14.47 6.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.91 0.95 8.11 0.97 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.38 7.01 7.56 7.18 
13Пудра ванильная99.852.04 2.03 2.09 2.09 
14Эссенция—  1.14 —   1.17 —   
15Ванилин—  0.073—   0.075—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.060—   
17Вино—  0.018—   0.019—   
Итого1007.17 706.22 1032.22 723.79 
Суммарные пофазные потери 4.6%32.38 
Прочие потери 2.4%17.57 
Общие потери 6.9%49.94 
Выход80.0 842.20 673.84 842.20 673.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: