KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нежность [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 300.42 285.40 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 40.00 28.00 26.70 18.69 
4Кокосовая посыпка98.0 30.00 29.40 20.03 19.63 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 20.00 19.30 13.35 12.88 
Итого14.6 85.4 1000.00 853.80 667.60 570.00 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.80 570.00 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 69.49 58.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 33.82 25.03 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.73 2.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.17 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 312.54 236.95 
Потери 1.5%11.57 3.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 307.10 233.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.34 1.78 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.34 1.78 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 95.51 80.23 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 95.51 95.37 
4Меланж27.0 224.18 60.53 67.35 18.18 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 384.54 301.66 
Потери 5.4%54.12 16.26 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 300.42 285.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 10.36 8.13 
Упек/уварка 17.43%217.04 65.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 8.56 8.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 54.89 42.81 
3Вода—  146.34 —   27.45 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.65 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.53 1.30 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 201.29 153.73 
Потери 2.4%19.67 3.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 187.55 150.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.42 1.84 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.31 1.84 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 8.93 1.07 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.13 0.11 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 26.92 19.02 
Потери 1.7%12.11 0.32 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 26.70 18.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.23 0.16 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 4.86 0.58 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.10 0.10 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 17.94 13.63 
Потери 5.5%56.15 0.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.35 12.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.49 0.37 
Упек/уварка 21.22%277.23 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.39 0.37 
Сводная рецептура, k=1.037516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85236.12 235.77 244.98 244.61 
2Мука в/с85.5 126.18 107.88 130.91 111.93 
3Маргарин84.0 95.51 80.23 99.09 83.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.49 58.37 72.09 60.56 
5Меланж27.0 67.35 18.18 69.87 18.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 54.89 42.81 56.95 44.42 
7Вода—  35.10 —   36.41 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.82 25.03 35.09 25.97 
9Белок яичный сырой12.0 33.53 4.02 34.79 4.17 
10Кокосовая посыпка98.0 20.03 19.63 20.78 20.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.66 1.41 1.72 1.46 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.17 1.14 1.21 1.19 
13Эссенция цитрусовая—  0.78 —   0.81 —   
14Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
Итого775.71 594.57 804.82 616.88 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.58 
Прочие потери 3.6%22.31 
Общие потери 7.6%46.88 
Выход85.4 667.60 570.00 667.60 570.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: