Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0  210.0  105.0  13.73 6.87 
3№001 Бисквит (основной)75.0  190.0  142.5  12.43 9.32 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0  190.0  144.4  12.43 9.45 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1  70.0  56.07 4.58 3.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.74 73.26 1000.0  732.61 65.41 47.93 
Выход26.74 73.26 1000.0  732.61 47.93 

Рецептуры

№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  202.18 149.61 4.23 3.13 
3Сахарная пудра99.85 202.18 201.88 4.23 4.22 
4№071 Сироп кофейный68.0  101.09 68.74 2.12 1.44 
5Пудра ванильная99.85 5.05 5.04 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.63 83.37 1019.31 849.84 21.34117.79 
Потери 1.9%16.14 0.34 
Выход16.63 83.37 1000.0  833.7  20.93 17.45 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  404.23 339.55 1.85 1.55 
3Какао-порошок95.0  125.49 119.22 0.57 0.54 
4Пудра ванильная99.85 1.53 1.53 0.0070.007
Итого19.9 80.1  1021.44 818.14 4.6773.737
Потери 2.09%17.14 0.067
Выход19.9 80.1  1000.0  801.0  4.58 3.67 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  194.35 184.63 0.25 0.24 
3Масло сливочное несоленое84.0  40.89 34.35 0.0540.045
4Пудра ванильная99.85 5.19 5.18 0.0070.007
Итого10.76 89.24 1015.94 906.61 1.3311.192
Потери 1.5%13.61 0.022
Выход10.7 89.3  1000.0  893.0  1.31 1.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%89.24 7.63 6.81 0.01 0.01 
Упек/уварка 0.1%0.69 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%89.3  7.62 6.8  0.01 0.01 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.4  —  6.61 —  
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —  0.39 —  
4Кофе натуральный жареный96.0  13.16 12.63 0.18 0.17 
5Эссенция ромовая—  1.14 —  0.016—  
Итого50.0 50.0  1024.58 512.29 14.0667.03 
Потери 2.4%12.29 0.16 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  13.73 6.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 4.31 4.3  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 3.49 2.98 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 0.86 0.69 
5Эссенция—  3.47 —  0.043—  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 15.8939.91 
Потери 6.1%48.72 0.59 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  12.43 9.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 0.49 0.31 
Упек/уварка 16.8%208.18 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.4  0.3  
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 344.02 343.5  4.28 4.27 
3Мука в/с85.5  278.65 238.25 3.46 2.96 
4Какао-порошок95.0  57.34 54.47 0.71 0.67 
5Крахмал картофельный80.0  22.93 18.34 0.29 0.23 
Итого36.58 63.42 1276.3  809.37 15.87 10.06 
Потери 6.1%49.37 0.61 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  12.43 9.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%63.42 38.92 24.68 0.48 0.3  
Упек/уварка 16.6%204.9  2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%76.0  32.48 24.68 0.4  0.3  
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  340.51 40.86 0.77 0.092
Итого28.55 71.45 1053.3  752.58 2.37 1.692
Потери 3.0%22.58 0.052
Выход27.0 73.0  1000.0  730.0  2.25 1.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5%71.45 15.8  11.29 0.04 0.03 
Упек/уварка 2.1%22.03 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5%73.0  15.47 11.29 0.03 0.02 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —  0.69 —  
3Кофе натуральный жареный96.0  43.72 41.97 0.0930.089
Итого32.0 68.0  1024.6  696.73 2.1731.479
Потери 2.4%16.73 0.039
Выход32.0 68.0  1000.0  680.0  2.12 1.44 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  0.27 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 0.12 0.094
4Эссенция—  2.76 —  0.003—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  1.2030.904
Потери 0.8%7.1  0.004
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  1.02 0.9  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 —  —  
Упек/уварка 14.7%173.61 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 —  —  
Сводная рецептура, k=1.033225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 65.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 19.26 19.23 19.9  19.87 
2Меланж27.0  14.32 3.87 14.8  4.0  
3Масло сливочное несоленое84.0  12.48 10.48 12.89 10.83 
4вода—  7.57 —  7.82 —  
5Мука в/с85.5  6.95 5.94 7.18 6.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  4.23 3.13 4.37 3.23 
7Сахарная пудра99.85 4.23 4.22 4.37 4.36 
8Какао-порошок95.0  1.53 1.45 1.58 1.5  
9Крахмал картофельный80.0  1.15 0.92 1.19 0.95 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  0.77 0.0920.8  0.096
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —  0.48 —  
12Кофе натуральный жареный96.0  0.27 0.26 0.28 0.27 
13Патока крахмальная78.0  0.12 0.0940.12 0.094
14Пудра ванильная99.85 0.12 0.12 0.12 0.12 
15Эссенция—  0.046—  0.048—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—  0.017—  
Итого—  73.52249.80675.96551.46 
Суммарные пофазные потери 3.81%1.896
Прочие потери 3.21%1.654
Общие потери 6.9%3.55 
Выход73.26 65.4  47.91 65.4  47.91