KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0 210.00 105.00 64.36 32.18 
3№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 58.24 43.68 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 190.00 144.40 58.24 44.26 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1 70.00 56.07 21.46 17.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.7 73.3 1000.00 732.61 306.50 224.55 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.61 224.55 
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 19.83 14.67 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 19.83 19.80 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 9.91 6.74 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 0.50 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 99.97 83.35 
Потери 1.9%16.14 1.58 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 98.08 81.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.95 0.79 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.95 0.79 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 8.67 7.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 2.69 2.56 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0330.033
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 21.92 17.55 
Потери 2.1%17.14 0.37 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 21.46 17.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.0%0.0470.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.23 0.18 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.19 1.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.25 0.21 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0320.032
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 6.23 5.56 
Потери 1.5%13.61 0.083
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 6.13 5.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0470.042
Упек/уварка 0.07%0.69 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0470.042
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   30.99 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.83 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.85 0.81 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.073—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 65.95 32.97 
Потери 2.4%12.29 0.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.36 32.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.79 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.79 0.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.21 20.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.37 14.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.04 3.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 74.52 46.51 
Потери 6.1%48.72 2.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.24 43.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.27 1.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.89 1.42 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 20.03 20.00 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 16.23 13.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.34 3.17 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.34 1.07 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 74.33 47.13 
Потери 6.1%49.37 2.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 58.24 44.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.27 1.44 
Упек/уварка 16.56%204.89 11.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.89 1.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.58 0.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 11.08 7.91 
Потери 3.0%22.58 0.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.52 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.17 0.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.16 0.12 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   3.22 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.43 0.42 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 10.16 6.91 
Потери 2.4%16.73 0.17 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 9.91 6.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.12 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.12 0.083
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.57 0.44 
4Эссенция—  2.76 —   0.013—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.62 4.22 
Потери 0.8%7.09 0.034
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.75 4.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0220.017
Упек/уварка 14.74%173.61 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0190.017
Сводная рецептура, k=1.032831
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.24 90.10 93.20 93.06 
2Меланж27.0 67.08 18.11 69.28 18.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.50 49.14 60.42 50.75 
4вода—  35.47 —   36.63 —   
5Мука в/с85.5 32.60 27.87 33.67 28.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.83 14.67 20.48 15.16 
7Сахарная пудра99.8519.83 19.80 20.48 20.45 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.22 6.86 7.46 7.09 
9Крахмал картофельный80.0 5.38 4.30 5.55 4.44 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.58 0.43 3.70 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.16 —   2.23 —   
12Кофе натуральный жареный96.0 1.28 1.23 1.32 1.27 
13Патока крахмальная78.0 0.57 0.44 0.59 0.46 
14Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
15Эссенция—  0.22 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.073—   0.076—   
Итого344.58 233.52 355.90 241.19 
Суммарные пофазные потери 3.8%8.98 
Прочие потери 3.2%7.67 
Общие потери 6.9%16.64 
Выход73.3 306.50 224.55 306.50 224.55