УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]
по производству изделия
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Кофейный аромат [Павловский Посад].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- кофе натуральный жареный
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№071 Сироп кофейный
№007 Бисквит с какао порошком
№097 Сироп кофейный для промочки
Крем Новый отделочный шоколадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №097 Сироп кофейный для промочки 50,0 210,00 105,00 210,00 105,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 190,00 142,50 190,00 142,50 №007 Бисквит с какао порошком 76,0 190,00 144,40 190,00 144,40 Крем Новый отделочный шоколадный 80,1 70,00 56,07 70,00 56,07 Зарегистрироваться Итого 73,3 1000,00 732,61 1000,00 732,61 Выход 73,3 1000,00 732,61 1000,00 732,61 №049 Крем сливочный кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 202,18 149,61 64,70 47,88 Сахарная пудра 99,85 202,18 201,88 64,70 64,60 №071 Сироп кофейный 68,0 101,09 68,74 32,35 22,00 Пудра ванильная 99,85 5,05 5,04 1,62 1,61 Зарегистрироваться Итого 83,4 1019,31 849,84 326,18 271,95 Потери 1.9% 16,14 5,17 Выход 83,4 1000,00 833,70 320,00 266,78 Влажность 16.6 ±2.0%
Крем Новый отделочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 404,23 339,55 28,30 23,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 125,49 119,22 8,78 8,35 Пудра ванильная 99,85 1,53 1,53 0,11 0,11 Итого 80,1 1021,44 818,14 71,50 57,27 Потери 2.09% 17,14 1,20 Выход 80,1 1000,00 801,00 70,00 56,07 Влажность 19.9 ±1.5%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 3,89 3,69 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 0,82 0,69 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,10 0,10 Итого 89,2 1015,94 906,61 20,32 18,13 Потери 1.5% 13,61 0,27 Выход 89,3 1000,00 893,00 20,00 17,86 Влажность 10.7 ±2.0%
№097 Сироп кофейный для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 210 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 481,41 101,10 Коньяк или вино десертное 28,47 5,98 Кофе натуральный жареный 96,0 13,16 12,63 2,76 2,65 Эссенция ромовая 1,14 0,24 Итого 50,0 1024,59 512,29 215,16 107,58 Потери 2.4% 12,29 2,58 Выход 50,0 1000,00 500,00 210,00 105,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 65,95 65,85 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 53,42 45,67 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 13,19 10,55 Эссенция 3,47 0,66 Итого 62,4 1279,69 798,72 243,14 151,76 Потери 6.1% 48,72 9,26 Выход 75,0 1000,00 750,00 190,00 142,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 65,36 65,27 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 52,94 45,27 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 10,89 10,35 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 4,36 3,49 Итого 63,4 1276,30 809,37 242,50 153,78 Потери 6.1% 49,37 9,38 Выход 76,0 1000,00 760,00 190,00 144,40 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 34.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,68 1,40 Итого 71,4 1053,30 752,58 36,14 25,82 Потери 3.0% 22,58 0,77 Выход 73,0 1000,00 730,00 34,31 25,05 Влажность 27.0 ±2.0%
№071 Сироп кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 325,14 10,52 Кофе натуральный жареный 96,0 43,72 41,97 1,41 1,36 Итого 68,0 1024,60 696,73 33,14 22,54 Потери 2.4% 16,73 0,54 Выход 68,0 1000,00 680,00 32,35 22,00 Влажность 32.0 ±4.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 4,11 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 1,85 1,44 Эссенция 2,76 0,043 Итого 75,0 1182,37 887,09 18,34 13,76 Потери 0.8% 7,09 0,11 Выход 88,0 1000,00 880,00 15,51 13,65 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.032831 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 218,86 59,09 226,04 61,03 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 190,85 160,32 197,12 165,58 вода 115,72 119,52 Мука в/с 85,5 106,36 90,94 109,86 93,93 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 64,70 64,60 66,82 66,72 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 23,57 22,39 24,34 23,12 Крахмал картофельный 80,0 17,55 14,04 18,12 14,50 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 11,68 1,40 12,07 1,45 Зарегистрироваться Кофе натуральный жареный 96,0 4,18 4,01 4,32 4,14 Патока крахмальная 78,0 1,85 1,44 1,91 1,49 Пудра ванильная 99,85 1,83 1,82 1,89 1,88 Эссенция 0,70 0,73 Зарегистрироваться Выход 73,3 1000,00 732,61 1000,00 732,61 - Нормируемые физико-химические показатели
№049 Крем сливочный кофейный Влажность, % 16.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.1 Крем Новый отделочный шоколадный Влажность, % 19.9 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №097 Сироп кофейный для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.4 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №071 Сироп кофейный Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 15.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 69.7 Витамин а rae, мкг 180.1 23 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.9 4 1000 Магний, мг 17.0 4 400 Натрий, мг 40.7 Фосфор, мг 86.1 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 161.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 18.7