| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№097 Сироп кофейный для промочки | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
№007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 190,00 | 144,40 | 190,00 | 144,40 |
Крем Новый отделочный шоколадный | 80,1 | 70,00 | 56,07 | 70,00 | 56,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
Выход | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 202,18 | 149,61 | 64,70 | 47,88 |
Сахарная пудра | 99,85 | 202,18 | 201,88 | 64,70 | 64,60 |
№071 Сироп кофейный | 68,0 | 101,09 | 68,74 | 32,35 | 22,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,05 | 5,04 | 1,62 | 1,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 83,4 | 1019,31 | 849,84 | 326,18 | 271,95 |
Потери 1.9% | 16,14 | 5,17 | |||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 320,00 | 266,78 |
Влажность 16.6 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 28,30 | 23,77 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 8,78 | 8,35 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,11 | 0,11 |
Итого | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 71,50 | 57,27 |
Потери 2.09% | 17,14 | 1,20 | |||
Выход | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 70,00 | 56,07 |
Влажность 19.9 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 3,89 | 3,69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,82 | 0,69 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,10 | 0,10 |
Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 20,32 | 18,13 |
Потери 1.5% | 13,61 | 0,27 | |||
Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 20,00 | 17,86 |
Влажность 10.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 481,41 | 101,10 | |||
Коньяк или вино десертное | 28,47 | 5,98 | |||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,76 | 2,65 |
Эссенция ромовая | 1,14 | 0,24 | |||
Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 215,16 | 107,58 |
Потери 2.4% | 12,29 | 2,58 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,95 | 65,85 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,42 | 45,67 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,19 | 10,55 |
Эссенция | 3,47 | 0,66 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 243,14 | 151,76 |
Потери 6.1% | 48,72 | 9,26 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 65,36 | 65,27 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 52,94 | 45,27 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 10,89 | 10,35 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,36 | 3,49 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 242,50 | 153,78 |
Потери 6.1% | 49,37 | 9,38 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 190,00 | 144,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 34.31 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 11,68 | 1,40 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 36,14 | 25,82 |
Потери 3.0% | 22,58 | 0,77 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 34,31 | 25,05 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 32.35 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 325,14 | 10,52 | |||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 1,41 | 1,36 |
Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 33,14 | 22,54 |
Потери 2.4% | 16,73 | 0,54 | |||
Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 32,35 | 22,00 |
Влажность 32.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 15.51 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 4,11 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,85 | 1,44 |
Эссенция | 2,76 | 0,043 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 18,34 | 13,76 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,11 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 15,51 | 13,65 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 218,86 | 59,09 | 226,04 | 61,03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,85 | 160,32 | 197,12 | 165,58 |
вода | 115,72 | 119,52 | |||
Мука в/с | 85,5 | 106,36 | 90,94 | 109,86 | 93,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 64,70 | 64,60 | 66,82 | 66,72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,57 | 22,39 | 24,34 | 23,12 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 17,55 | 14,04 | 18,12 | 14,50 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 11,68 | 1,40 | 12,07 | 1,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 4,18 | 4,01 | 4,32 | 4,14 |
Патока крахмальная | 78,0 | 1,85 | 1,44 | 1,91 | 1,49 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,83 | 1,82 | 1,89 | 1,88 |
Эссенция | 0,70 | 0,73 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.5 | ||
Молочный жир, г | 15.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 69.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 180.1 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 41.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 17.0 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 40.7 | ||
Фосфор, мг | 86.1 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 161.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 18.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, какао-порошок, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк или вино десертное, кофе натуральный жареный, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.60 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.71 | 16.56 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.26 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.43 |
вода | — | 11.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.99 | 9.39 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.66 | 334.00 | 36.71 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.68 | 6.67 | — | — | — | — | 99.80 | 6.67 | 399.00 | 26.65 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.43 | 2.31 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.81 | 1.45 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.42 | 313.00 | 5.67 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.21 | 0.14 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.040 | 4.70 | 0.060 | 60.00 | 0.73 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.43 | 0.41 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.13 | 331.00 | 1.42 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.19 | 0.15 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.15 | 292.25 | 0.56 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.69 | 5.39 | 20.12 | 50.92 | 408.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.26 | 5.00 | 19.00 | 47.00 | 1600/380 |
______________