KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0 210.00 105.00 48.70 24.35 
3№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 44.06 33.05 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 190.00 144.40 44.06 33.49 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1 70.00 56.07 16.23 13.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.7 73.3 1000.00 732.61 231.90 169.89 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.61 169.89 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 15.00 11.10 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 15.00 14.98 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 7.50 5.10 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 0.37 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 75.64 63.07 
Потери 1.9%16.14 1.20 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 74.21 61.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.72 0.60 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.72 0.60 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 6.56 5.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 2.04 1.94 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0250.025
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 16.58 13.28 
Потери 2.1%17.14 0.28 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 16.23 13.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.17 0.14 
Упек/уварка 0.0%0.0470.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.17 0.14 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.90 0.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.19 0.16 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0240.024
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 4.71 4.20 
Потери 1.5%13.61 0.063
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 4.64 4.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0350.032
Упек/уварка 0.07%0.69 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0350.032
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   23.44 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.39 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.64 0.62 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.056—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 49.90 24.95 
Потери 2.4%12.29 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.70 24.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.60 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.60 0.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.29 15.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.39 10.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.06 2.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 56.38 35.19 
Потери 6.1%48.72 2.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.06 33.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.72 1.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.43 1.07 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 15.16 15.14 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 12.28 10.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.53 2.40 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.01 0.81 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 56.24 35.66 
Потери 6.1%49.37 2.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.06 33.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.72 1.09 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.43 1.09 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.71 0.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 8.38 5.99 
Потери 3.0%22.58 0.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.96 5.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.13 0.090
Упек/уварка 2.12%22.03 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.090
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.44 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.33 0.31 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 7.69 5.23 
Потери 2.4%16.73 0.13 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 7.50 5.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0920.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0920.063
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.43 0.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.25 3.19 
Потери 0.8%7.09 0.026
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.60 3.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0170.013
Упек/уварка 14.74%173.61 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.032831
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.27 68.17 70.51 70.41 
2Меланж27.0 50.75 13.70 52.42 14.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.26 37.18 45.71 38.40 
4вода—  26.84 —   27.72 —   
5Мука в/с85.5 24.67 21.09 25.48 21.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.00 11.10 15.50 11.47 
7Сахарная пудра99.8515.00 14.98 15.50 15.47 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.46 5.19 5.64 5.36 
9Крахмал картофельный80.0 4.07 3.26 4.20 3.36 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.71 0.33 2.80 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.64 —   1.69 —   
12Кофе натуральный жареный96.0 0.97 0.93 1.00 0.96 
13Патока крахмальная78.0 0.43 0.33 0.44 0.35 
14Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.44 0.44 
15Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.057—   
Итого260.71 176.68 269.27 182.48 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.79 
Прочие потери 3.2%5.80 
Общие потери 6.9%12.59 
Выход73.3 231.90 169.89 231.90 169.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: