KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя мозаика [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Летняя мозаика [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 333.00 253.08 220.78 167.79 
3Подварка фруктовая69.0 122.00 84.18 80.89 55.81 
4№023 Воздушный96.5 112.00 108.08 74.26 71.66 
5Цукаты цитрусовые83.0 33.00 27.39 21.88 18.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 786.49 663.00 521.44 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.49 521.44 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 118.50 99.54 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.05 1.05 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 263.69 205.49 
Потери 2.1%16.74 4.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 257.91 201.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.77 2.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.77 2.16 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 75.95 75.84 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 61.52 52.60 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 12.66 12.03 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 5.06 4.05 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 281.78 178.69 
Потери 6.1%49.37 10.90 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 220.78 167.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.59 5.45 
Упек/уварка 16.56%204.89 45.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.17 5.45 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 48.93 5.87 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 151.36 108.14 
Потери 3.0%22.58 3.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 143.70 104.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.27 1.62 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.22 1.62 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 26.77 3.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.54 0.53 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 98.70 75.03 
Потери 4.5%45.46 3.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 74.26 71.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.22 1.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 20.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.75 1.69 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.21 3.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.60 2.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.82 7.38 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.29 6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.029941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.98 252.60 260.55 260.16 
2Меланж27.0 131.93 35.62 135.88 36.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.50 99.54 122.05 102.52 
4Подварка фруктовая69.0 80.89 55.81 83.31 57.48 
5Мука в/с85.5 64.12 54.82 66.04 56.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 48.93 5.87 50.40 6.05 
7Белок яичный сырой12.0 26.77 3.21 27.57 3.31 
8Цукаты цитрусовые83.0 21.88 18.16 22.53 18.70 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.66 12.03 13.04 12.39 
10Крахмал картофельный80.0 5.70 4.56 5.87 4.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.59 1.58 1.63 1.63 
12Вино—  0.22 —   0.23 —   
13Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
14Эссенция—  0.032—   0.033—   
Итого766.42 543.81 789.36 560.09 
Суммарные пофазные потери 4.1%22.36 
Прочие потери 2.9%16.28 
Общие потери 6.9%38.65 
Выход78.6 663.00 521.44 663.00 521.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: