KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Цитрон [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем 61 с лимоном71.9 340.00 244.39 19.21 13.81 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 55.00 40.15 3.11 2.27 
4Лимоны свежие10.0 30.00 3.00 1.70 0.17 
5Кокосовая посыпка98.0 13.00 12.74 0.73 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1000.00 830.64 56.50 46.93 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.64 46.93 
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 1.73 0.17 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 19.25 13.84 
Потери 0.2%1.45 0.028
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 19.21 13.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0190.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.0190.014
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.05 6.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0710.071
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 17.91 13.96 
Потери 2.1%16.74 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.52 13.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.19 0.15 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 9.88 8.30 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 9.88 9.86 
4Меланж27.0 224.18 60.53 6.97 1.88 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 39.78 31.20 
Потери 5.4%54.12 1.68 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 31.08 29.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.07 0.84 
Упек/уварка 17.43%217.04 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.89 0.84 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.32 0.40 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 10.28 7.34 
Потери 3.0%22.58 0.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 9.76 7.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.15 0.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.15 0.11 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 1.06 0.13 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.0170.017
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 3.25 2.31 
Потери 1.7%12.60 0.039
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.11 2.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.0280.020
Упек/уварка 2.64%27.34 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.0270.020
Сводная рецептура, k=1.014899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.00 18.97 19.29 19.26 
2Мука в/с85.5 13.05 11.16 13.25 11.33 
3Маргарин84.0 9.88 8.30 10.03 8.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.05 6.76 8.17 6.86 
5Меланж27.0 6.97 1.88 7.07 1.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 3.43 0.34 3.48 0.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.32 0.40 3.37 0.40 
8Белок яичный сырой12.0 1.06 0.13 1.08 0.13 
9Кокосовая посыпка98.0 0.73 0.72 0.75 0.73 
10Глазурь абрикосовая65.5 0.68 0.44 0.69 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0710.0710.0720.072
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.0170.0170.017
13Вино—  0.015—   0.015—   
14Коньяк—  0.015—   0.015—   
Итого66.29 49.19 67.28 49.93 
Суммарные пофазные потери 4.6%2.26 
Прочие потери 1.5%0.73 
Общие потери 6.0%3.00 
Выход83.1 56.50 46.93 56.50 46.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных