_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Цитрон [Клин]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Цитрон [Клин].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- маргарин
- масло сливочное
- меланж
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- белок яичный сырой
- кокосовая посыпка
- глазурь абрикосовая
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Цитрон [Клин] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем 61 с лимоном 71,9 340,00 244,39 340,00 244,39 №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) 73,0 55,00 40,15 55,00 40,15 Лимоны свежие 10,0 30,00 3,00 30,00 3,00 Кокосовая посыпка 98,0 13,00 12,74 13,00 12,74 Зарегистрироваться Итого 83,1 1000,00 830,64 1000,00 830,64 Выход 83,1 1000,00 830,64 1000,00 830,64 Крем 61 с лимоном Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимоны свежие 10,0 90,19 9,02 30,66 3,07 Итого 71,9 1002,02 720,25 340,69 244,88 Потери 0.2% 1,45 0,49 Выход 71,9 1000,00 718,79 340,00 244,39 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 142,44 119,65 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,26 1,26 Вино 0,86 0,27 Коньяк 0,86 0,27 Итого 77,9 1022,42 796,74 316,97 247,01 Потери 2.1% 16,74 5,19 Выход 78,0 1000,00 780,00 310,02 241,82 Влажность 22.0 ±2.0%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 174,86 146,88 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 174,86 174,59 Меланж 27,0 224,18 60,53 123,30 33,29 Итого 78,4 1280,02 1004,12 704,01 552,27 Потери 5.39% 54,12 29,77 Выход 95,0 1000,00 950,00 550,00 522,50 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 172.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 58,82 7,06 Итого 71,4 1053,30 752,58 181,94 130,00 Потери 3.0% 22,58 3,90 Выход 73,0 1000,00 730,00 172,74 126,10 Влажность 27.0 ±2.0%
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 342,14 41,06 18,82 2,26 Лимонная кислота (E330) 98,0 5,44 5,33 0,30 0,29 Итого 71,1 1044,84 742,60 57,47 40,84 Потери 1.7% 12,60 0,69 Выход 73,0 1000,00 730,00 55,00 40,15 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.014899 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 231,00 197,50 234,44 200,45 Маргарин 84,0 174,86 146,88 177,46 149,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 142,44 119,65 144,57 121,43 Меланж 27,0 123,30 33,29 125,14 33,79 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 58,82 7,06 59,69 7,16 Белок яичный сырой 12,0 18,82 2,26 19,10 2,29 Кокосовая посыпка 98,0 13,00 12,74 13,19 12,93 Глазурь абрикосовая 65,5 12,00 7,86 12,18 7,98 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,30 0,29 0,30 0,30 Вино 0,27 0,27 Коньяк 0,27 0,27 Выход 83,1 1000,00 830,64 1000,00 830,64 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем 61 с лимоном Влажность, % 28.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.4 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.3 Полисахариды, г 15.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 51.6 Витамин а rae, мкг 372.1 47 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 7.4 2 400 Натрий, мг 47.9 Фосфор, мг 55.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.7 16 11 Холестерин, мг 96.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 27.6