| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Цитрон [Клин] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем 61 с лимоном | 71,9 | 340,00 | 244,39 | 340,00 | 244,39 |
| №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) | 73,0 | 55,00 | 40,15 | 55,00 | 40,15 |
| Лимоны свежие | 10,0 | 30,00 | 3,00 | 30,00 | 3,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,00 | 12,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
| Выход | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимоны свежие | 10,0 | 90,19 | 9,02 | 30,66 | 3,07 |
| Итого | 71,9 | 1002,02 | 720,25 | 340,69 | 244,88 |
| Потери 0.2% | 1,45 | 0,49 | |||
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,79 | 340,00 | 244,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 142,44 | 119,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,26 | 1,26 |
| Вино | 0,86 | 0,27 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,27 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 316,97 | 247,01 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,19 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 310,02 | 241,82 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 172.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 58,82 | 7,06 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 181,94 | 130,00 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,90 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 172,74 | 126,10 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 18,82 | 2,26 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,30 | 0,29 |
| Итого | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 57,47 | 40,84 |
| Потери 1.7% | 12,60 | 0,69 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,00 | 40,15 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 231,00 | 197,50 | 234,44 | 200,45 |
| Маргарин | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 177,46 | 149,07 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 142,44 | 119,65 | 144,57 | 121,43 |
| Меланж | 27,0 | 123,30 | 33,29 | 125,14 | 33,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 58,82 | 7,06 | 59,69 | 7,16 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 18,82 | 2,26 | 19,10 | 2,29 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,19 | 12,93 |
| Глазурь абрикосовая | 65,5 | 12,00 | 7,86 | 12,18 | 7,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,30 | 0,29 | 0,30 | 0,30 |
| Вино | 0,27 | 0,27 | |||
| Коньяк | 0,27 | 0,27 | |||
| Выход | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.3 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 372.1 | 47 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 47.9 | ||
| Фосфор, мг | 55.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 96.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 27.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, лимоны свежие, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, глазурь абрикосовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, лимоны свежие, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, глазурь абрикосовая, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Цитрон [Клин] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь абрикосовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Цитрон [Клин]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.44 | 20.04 | 10.24 | 2.40 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.34 | 334.00 | 78.29 |
Маргарин | 84.00 | 17.75 | 14.91 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.56 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 132.06 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.46 | 12.14 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.93 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.16 |
Меланж | 27.00 | 12.51 | 3.38 | 13.239 | 1.66 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.47 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.97 | 0.72 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.58 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.91 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.87 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.32 | 1.29 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.85 | 7.35 | 0.10 | 660.00 | 8.71 |
Глазурь абрикосовая | 65.50 | 1.22 | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 88.37 | 4.74 | 29.29 | 51.46 | 490.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.06 | 4.50 | 28.00 | 48.00 | 1930/460 | ||||||
______________