KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цитрон [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цитрон [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем 61 с лимоном71.9 340.00 244.39 250.00 179.70 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 55.00 40.15 40.44 29.52 
4Лимоны свежие10.0 30.00 3.00 22.06 2.21 
5Кокосовая посыпка98.0 13.00 12.74 9.56 9.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1000.00 830.64 735.30 610.77 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.64 610.77 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 22.55 2.25 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 250.51 180.06 
Потери 0.2%1.45 0.36 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 250.00 179.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.25 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.25 0.18 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 104.74 87.98 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.93 0.93 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 233.07 181.63 
Потери 2.1%16.74 3.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 227.96 177.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.45 1.91 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.45 1.91 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 128.57 108.00 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 128.57 128.38 
4Меланж27.0 224.18 60.53 90.66 24.48 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 517.66 406.08 
Потери 5.4%54.12 21.89 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 404.42 384.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 13.95 10.94 
Упек/уварка 17.43%217.04 87.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 11.52 10.94 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 43.25 5.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 133.78 95.59 
Потери 3.0%22.58 2.87 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 127.01 92.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.01 1.43 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.96 1.43 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 13.84 1.66 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.22 0.22 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 42.25 30.03 
Потери 1.7%12.60 0.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.44 29.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.36 0.25 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.35 0.25 
Сводная рецептура, k=1.014899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 735.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.30 246.93 250.99 250.61 
2Мука в/с85.5 169.85 145.23 172.38 147.39 
3Маргарин84.0 128.57 108.00 130.49 109.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.74 87.98 106.30 89.29 
5Меланж27.0 90.66 24.48 92.01 24.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 44.61 4.46 45.27 4.53 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.25 5.19 43.89 5.27 
8Белок яичный сырой12.0 13.84 1.66 14.04 1.69 
9Кокосовая посыпка98.0 9.56 9.37 9.70 9.51 
10Глазурь абрикосовая65.5 8.82 5.78 8.96 5.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.93 0.93 0.94 0.94 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.22 0.22 
13Вино—  0.20 —   0.20 —   
14Коньяк—  0.20 —   0.20 —   
Итого862.74 640.22 875.60 649.75 
Суммарные пофазные потери 4.6%29.45 
Прочие потери 1.5%9.54 
Общие потери 6.0%38.99 
Выход83.1 735.30 610.77 735.30 610.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: