KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осень [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осень [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№006 Бисквит для рулета80.0 306.67 245.34 12.24 9.79 
3№061 Крем "Новый"78.0 276.67 215.80 11.04 8.61 
4Ядро ореха жареное97.5 66.67 65.00 2.66 2.59 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 13.33 10.50 0.53 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.4 59.6 1000.00 595.71 39.90 23.77 
Выход40.4 59.6 1000.00 595.71 23.77 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.07 4.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0450.045
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 11.29 8.80 
Потери 2.1%16.74 0.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.04 8.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.092
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.092
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.23 0.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0260.024
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0020.002
5Коньяк—  1.94 —   0.001—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.54 0.43 
Потери 2.1%16.92 0.009
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.53 0.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0060.004
Упек/уварка 0.31%3.18 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0060.004
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 4.53 3.87 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 4.53 4.52 
4Эссенция—  2.05 —   0.025—   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 16.62 10.42 
Потери 6.1%51.97 0.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 12.24 9.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 0.51 0.32 
Упек/уварка 21.59%284.28 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 0.40 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.19 0.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 6.78 4.85 
Потери 3.0%22.58 0.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.44 4.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.073
Упек/уварка 2.12%22.03 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.073
Сводная рецептура, k=1.045256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 39.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 13.30 2.26 13.90 2.36 
2Сахар-песок99.859.12 9.10 9.53 9.52 
3Меланж27.0 7.54 2.04 7.88 2.13 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.30 4.45 5.54 4.65 
5Мука пшеничная 1с85.5 4.53 3.87 4.73 4.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.66 2.59 2.78 2.71 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.19 0.26 2.29 0.28 
8Джем72.0 0.13 0.10 0.14 0.10 
9Пудра ванильная99.850.0470.0470.0490.049
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0260.0240.0270.025
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   0.026—   
12Коньяк—  0.011—   0.011—   
13Вино—  0.009—   0.010—   
Итого44.89 24.74 46.92 25.86 
Суммарные пофазные потери 3.9%0.98 
Прочие потери 4.3%1.12 
Общие потери 8.1%2.09 
Выход59.6 39.90 23.77 39.90 23.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: