KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осень [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осень [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№006 Бисквит для рулета80.0 306.67 245.34 88.20 70.56 
3№061 Крем "Новый"78.0 276.67 215.80 79.57 62.06 
4Ядро ореха жареное97.5 66.67 65.00 19.17 18.69 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 13.33 10.50 3.83 3.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.4 59.6 1000.00 595.71 287.60 171.33 
Выход40.4 59.6 1000.00 595.71 171.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.56 30.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.068—   
5Коньяк—  0.86 —   0.068—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 81.35 63.40 
Потери 2.1%16.74 1.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 79.57 62.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.85 0.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.85 0.67 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.63 1.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.18 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0140.014
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.93 3.09 
Потери 2.1%16.92 0.065
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.83 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0410.032
Упек/уварка 0.31%3.18 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0410.032
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 32.62 27.89 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 32.62 32.57 
4Эссенция—  2.05 —   0.18 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 119.79 75.14 
Потери 6.1%51.97 4.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 88.20 70.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 3.65 2.29 
Упек/уварка 21.59%284.28 25.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 2.86 2.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.81 1.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 48.90 34.94 
Потери 3.0%22.58 1.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 46.43 33.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.73 0.52 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.72 0.52 
Сводная рецептура, k=1.045256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 287.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 95.87 16.30 100.20 17.03 
2Сахар-песок99.8565.71 65.62 68.69 68.59 
3Меланж27.0 54.37 14.68 56.83 15.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.19 32.08 39.92 33.53 
5Мука пшеничная 1с85.5 32.62 27.89 34.10 29.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 19.17 18.69 20.04 19.54 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.81 1.90 16.52 1.98 
8Джем72.0 0.96 0.69 1.00 0.72 
9Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Коньяк—  0.076—   0.079—   
13Вино—  0.068—   0.072—   
Итого323.54 178.36 338.19 186.43 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.03 
Прочие потери 4.3%8.07 
Общие потери 8.1%15.10 
Выход59.6 287.60 171.33 287.60 171.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: