KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 637.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 225.00 175.50 143.35 111.81 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 175.00 166.25 111.49 105.92 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 79.64 39.82 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.25 637.10 487.54 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.25 487.54 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 68.47 57.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 33.33 24.66 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.44 2.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.15 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 307.98 233.50 
Потери 1.5%11.57 3.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 302.62 229.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.31 1.75 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.30 1.75 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.86 55.32 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 146.56 114.21 
Потери 2.1%16.74 2.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 143.35 111.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.54 1.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.54 1.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 54.09 42.19 
3Вода—  146.34 —   27.05 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.51 1.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 198.36 151.49 
Потери 2.4%19.67 3.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 184.81 147.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.38 1.82 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.27 1.82 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 35.45 29.77 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 35.45 35.39 
4Меланж27.0 224.18 60.53 24.99 6.75 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 142.71 111.95 
Потери 5.4%54.12 6.03 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 111.49 105.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.85 3.02 
Упек/уварка 17.43%217.04 24.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.18 3.02 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.20 3.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 84.13 60.11 
Потери 3.0%22.58 1.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 79.87 58.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.26 0.90 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.24 0.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 32.99 32.94 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.23 6.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.82 0.70 
5Эссенция—  3.10 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.080—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 80.44 40.22 
Потери 1.0%5.04 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.64 39.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.40 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.40 0.20 
Сводная рецептура, k=1.031892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 637.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.54 233.19 240.99 240.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.34 112.84 138.62 116.44 
3вода—  72.49 —   74.81 —   
4Патока крахмальная78.0 62.32 48.61 64.30 50.16 
5Мука в/с85.5 46.83 40.04 48.32 41.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.45 29.77 36.58 30.72 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.33 24.66 34.39 25.45 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.20 3.26 28.06 3.37 
9Меланж27.0 24.99 6.75 25.79 6.96 
10Белок яичный сырой12.0 19.44 2.33 20.06 2.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.33 1.98 2.41 2.05 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.31 1.29 1.36 1.33 
13Эссенция цитрусовая—  0.77 —   0.80 —   
14Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
15Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
18Краска пищевая—  0.080—   0.082—   
Итого695.50 505.32 717.68 521.43 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.78 
Прочие потери 3.1%16.12 
Общие потери 6.5%33.89 
Выход76.5 637.10 487.54 637.10 487.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: