KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Визит [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 27.34 20.23 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 27.34 20.78 
4№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 19.14 14.93 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 5.47 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 2.73 2.44 
Итого23.7 76.3 1000.00 763.46 136.70 104.36 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.46 104.36 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.19 5.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.01 2.23 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.76 0.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 27.82 21.09 
Потери 1.5%11.57 0.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 27.34 20.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.21 0.16 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.79 7.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0780.078
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 19.57 15.25 
Потери 2.1%16.74 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.14 14.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.21 0.16 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.32 1.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.26 0.25 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0210.021
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.60 4.40 
Потери 2.1%16.92 0.092
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.47 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0590.046
Упек/уварка 0.31%3.18 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0590.046
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.53 0.50 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.11 0.094
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0140.014
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 2.78 2.48 
Потери 1.5%13.61 0.037
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 2.73 2.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0210.019
Упек/уварка 0.07%0.69 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0210.019
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.03 18.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.61 12.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.61 2.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 66.47 41.49 
Потери 6.1%48.72 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.95 38.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.03 1.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.69 1.27 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 4.89 3.81 
3Вода—  146.34 —   2.44 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.68 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.14 0.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 17.92 13.69 
Потери 2.4%19.67 0.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.70 13.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.22 0.16 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.21 0.16 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.32 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.75 1.29 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 14.03 10.24 
Потери 2.7%20.25 0.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.65 9.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.25 0.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.51 1.88 
Потери 0.8%7.09 0.015
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.12 1.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0100.008
Упек/уварка 14.74%173.61 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0090.008
Сводная рецептура, k=1.025344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 136.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.45 38.39 39.42 39.37 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.10 23.75 32.91 24.36 
3Меланж27.0 30.05 8.11 30.81 8.32 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.41 14.63 17.85 15.00 
5Мука в/с85.5 14.61 12.49 14.98 12.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.01 —   7.18 —   
7Патока крахмальная78.0 5.14 4.01 5.27 4.11 
8Крахмал картофельный80.0 3.61 2.88 3.70 2.96 
9Шоколад99.4 2.73 2.72 2.80 2.79 
10Белок яичный сырой12.0 1.76 0.21 1.80 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.80 0.76 0.82 0.77 
12Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
13Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.14 0.12 
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.11 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   0.071—   
17Коньяк—  0.027—   0.028—   
18Вино—  0.016—   0.017—   
Итого154.31 108.28 158.22 111.03 
Суммарные пофазные потери 3.6%3.92 
Прочие потери 2.5%2.74 
Общие потери 6.0%6.66 
Выход76.3 136.70 104.36 136.70 104.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных