KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Песочный с джемом [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Песочный с джемом [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 981.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 255.22 183.76 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 250.00 182.50 245.40 179.14 
4Сахарная пудра99.8510.00 9.98 9.82 9.80 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.28 981.60 817.95 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.28 817.95 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 145.71 122.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 97.14 97.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.00 9.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.43 16.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.97 0.94 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 541.57 453.88 
Потери 1.9%18.31 8.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 471.17 445.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.15 4.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 60.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.56 4.31 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 83.96 10.08 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 1.33 1.31 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 256.40 182.23 
Потери 1.7%12.60 3.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 245.40 179.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 2.18 1.55 
Упек/уварка 2.64%27.34 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 2.12 1.55 
Сводная рецептура, k=1.048805
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 981.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.25 267.85 281.34 280.92 
2Мука в/с85.5 262.28 224.25 275.08 235.19 
3Джем72.0 255.22 183.76 267.67 192.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.71 122.40 152.82 128.37 
5Белок яичный сырой12.0 83.96 10.08 88.06 10.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.00 9.18 35.66 9.63 
7Сахарная пудра99.859.82 9.80 10.30 10.28 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.33 1.31 1.40 1.37 
9Эссенция—  0.98 —   1.02 —   
10Соль96.5 0.97 0.94 1.02 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.26 0.13 
Итого1063.00 829.67 1114.88 870.16 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.72 
Прочие потери 4.7%40.49 
Общие потери 6.0%52.21 
Выход83.3 981.60 817.95 981.60 817.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: