KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мальвина [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мальвина [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 83.70 62.78 
3№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 29.30 22.85 
4Ароматизатор—  30.00 —   12.56 —   
Итого26.3 73.7 1000.00 736.60 418.50 308.27 
Выход26.3 73.7 1000.00 736.60 308.27 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 66.29 55.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 32.27 23.88 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.82 2.26 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.11 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 298.14 226.03 
Потери 1.5%11.57 3.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 292.95 222.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.24 1.70 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.23 1.70 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.46 11.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 29.95 23.34 
Потери 2.1%16.74 0.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.30 22.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.25 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 52.36 40.84 
3Вода—  146.34 —   26.18 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.30 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.46 1.24 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 192.02 146.65 
Потери 2.4%19.67 3.52 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 178.91 143.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.30 1.76 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.20 1.76 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.05 29.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.53 20.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.81 4.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.11 66.85 
Потери 6.1%48.72 4.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.70 62.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.27 2.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.72 2.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.56 0.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.19 12.28 
Потери 3.0%22.58 0.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.32 11.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.25 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035475
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.41 145.19 150.57 150.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.75 66.99 82.57 69.36 
3Патока крахмальная78.0 52.36 40.84 54.22 42.29 
4Меланж27.0 48.42 13.07 50.14 13.54 
5Вода—  33.48 —   34.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.27 23.88 33.41 24.72 
7Мука в/с85.5 23.53 20.12 24.37 20.83 
8Белок яичный сырой12.0 18.82 2.26 19.49 2.34 
9Ароматизатор—  12.56 —   13.00 —   
10Крахмал картофельный80.0 5.81 4.65 6.02 4.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.56 0.67 5.76 0.69 
12Агар (E406)85.0 1.46 1.24 1.51 1.28 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.11 1.09 1.15 1.13 
14Эссенция цитрусовая—  0.75 —   0.77 —   
15Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.12 0.12 0.12 0.12 
17Вино—  0.025—   0.026—   
18Коньяк—  0.025—   0.026—   
Итого461.74 320.11 478.12 331.47 
Суммарные пофазные потери 3.7%11.85 
Прочие потери 3.4%11.36 
Общие потери 7.0%23.20 
Выход73.7 418.50 308.27 418.50 308.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: