KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Осенний вальс [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.00 94.50 27.35 13.67 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 133.00 104.80 19.25 15.17 
4№061 Крем "Новый"78.0 122.00 95.16 17.65 13.77 
5№023 Воздушный96.5 67.00 64.66 9.69 9.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 11.00 8.36 1.59 1.21 
Итого27.2 72.8 1000.00 728.07 144.70 105.35 
Выход27.2 72.8 1000.00 728.07 105.35 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.17 6.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.93 0.88 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0720.072
5Коньяк—  1.94 —   0.037—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 19.72 15.49 
Потери 2.1%16.92 0.33 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 19.25 15.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.21 0.16 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.11 6.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0720.072
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 18.05 14.07 
Потери 2.1%16.74 0.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.65 13.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.19 0.15 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 23.69 20.26 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.46 23.42 
4Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 86.47 54.23 
Потери 6.5%52.54 3.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.57 50.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 2.83 1.78 
Упек/уварка 16.38%202.78 13.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 2.37 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.03 14.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.83 14.01 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.35 13.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.93 0.83 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 21.43 15.31 
Потери 3.0%22.58 0.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 20.35 14.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.50 0.42 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0700.070
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.89 9.80 
Потери 4.5%45.46 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.69 9.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.58 1.61 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.59 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0920.057
Упек/уварка 33.6%525.38 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 0.55 0.55 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.45 0.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.0920.088
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0370.030
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 2.05 1.30 
Потери 7.1%58.08 0.092
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.59 1.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.0730.046
Упек/уварка 16.56%206.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.0610.046
Сводная рецептура, k=1.019764
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 144.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.57 62.47 63.80 63.71 
2Меланж27.0 41.18 11.12 42.00 11.34 
3Мука в/с85.5 24.71 21.12 25.19 21.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.28 13.68 16.60 13.95 
5Вода—  15.43 —   15.74 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.93 0.83 7.07 0.85 
7Белок яичный сырой12.0 3.50 0.42 3.56 0.43 
8Коньяк или вино десертное—  1.31 —   1.34 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.02 0.97 1.04 0.99 
10Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.21 0.21 0.22 0.22 
12Крахмал картофельный80.0 0.18 0.14 0.18 0.14 
13Коньяк—  0.053—   0.054—   
14Эссенция ромовая—  0.053—   0.054—   
15Вино—  0.015—   0.015—   
Итого173.68 110.97 177.11 113.16 
Суммарные пофазные потери 5.1%5.61 
Прочие потери 1.9%2.19 
Общие потери 6.9%7.81 
Выход72.8 144.70 105.35 144.70 105.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных