KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№156а печенье Лакомка фруктовое

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0165,30122,32165,30122,32
Итого89,91005,03903,271005,03903,27
Потери 0.5%4,524,52
Выход89,91000,00898,751000,00898,75
Полуфабрикат печенья Лакомка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 839.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля жареного97,5276,68269,76232,33226,53
Белок яичный сырой12,0276,6733,20232,3327,88
Мука в/с85,5188,13160,85157,98135,07
Ядро миндаля сырое (в тесто)94,0166,00156,04139,39131,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,852,222,221,861,86
Лимонная кислота (E330)98,01,181,160,990,97
Итого75,31298,23976,961090,16820,38
Потери 4.81%46,9639,43
Выход93,01000,00930,00839,72780,94
Сводная рецептура, k=1.001447
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля жареного97,5232,33226,53232,67226,85
Белок яичный сырой12,0232,3327,88232,6627,92
Начинка фруктовая74,0165,30122,32165,54122,50
Мука в/с85,5157,98135,07158,21135,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты70,092,9365,0593,0765,15
Пудра ванильная99,851,861,861,871,86
Лимонная кислота (E330)98,00,990,970,990,97
Итого1255,46942,701257,27944,06
Суммарные пофазные потери 4.66%43,95
Прочие потери 0.14%1,36
Общие потери 4.8%45,32
Выход89,91000,00898,751000,00898,75

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г111575
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г19.5
Углеводы, г4913365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.6930
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг8.71800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.31818
 Ниацин, мг0.6
 Холин, мг6.8
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг5.23200
 Витамин с, мг0.6160
 Витамин е, мг10.110110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг117.0121000
 Магний, мг146.537400
 Натрий, мг43.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг187.523800
 Хлор, мг5.0
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
 Иод, мкг0.30150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.3070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.3215
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г19.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №156а печенье Лакомка фруктовое использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №156а печенье Лакомка фруктовое

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля жареного

97.50

23.27

22.69

22.40

5.21

55.90

13.01

12.30

2.86

642.00

149.39

Белок яичный сырой

12.00

23.27

2.79

10.488

2.44

0.945

0.22

45.354

10.55

Начинка фруктовая

74.00

16.55

12.25

0.50

0.080

71.50

11.83

276.00

45.68

Мука в/с

85.50

15.82

13.53

10.24

1.62

1.09

0.17

69.69

11.02

334.00

52.84

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты

70.00

9.31

6.51

Пудра ванильная

99.85

0.19

0.19

99.80

0.19

379.00

0.72

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.10

0.10

Итого c санитарными отходами

94.41

11.89

20.52

51.13

435.23

Выход в готовом изделии

89.87

11.00

20.00

49.00

1770/​420

 

______________