| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№156а печенье Лакомка фруктовое | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 165,30 | 122,32 | 165,30 | 122,32 |
Итого | 89,9 | 1005,03 | 903,27 | 1005,03 | 903,27 |
Потери 0.5% | 4,52 | 4,52 | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 898,75 | 1000,00 | 898,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 839.72 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 276,68 | 269,76 | 232,33 | 226,53 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 276,67 | 33,20 | 232,33 | 27,88 |
Мука в/с | 85,5 | 188,13 | 160,85 | 157,98 | 135,07 |
Ядро миндаля сырое (в тесто) | 94,0 | 166,00 | 156,04 | 139,39 | 131,03 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 2,22 | 2,22 | 1,86 | 1,86 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,18 | 1,16 | 0,99 | 0,97 |
Итого | 75,3 | 1298,23 | 976,96 | 1090,16 | 820,38 |
Потери 4.81% | 46,96 | 39,43 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 839,72 | 780,94 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 232,33 | 226,53 | 232,67 | 226,85 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 232,33 | 27,88 | 232,66 | 27,92 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 165,30 | 122,32 | 165,54 | 122,50 |
Мука в/с | 85,5 | 157,98 | 135,07 | 158,21 | 135,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты | 70,0 | 92,93 | 65,05 | 93,07 | 65,15 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,86 | 1,86 | 1,87 | 1,86 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,99 | 0,97 | 0,99 | 0,97 |
Выход | 89,9 | 1000,00 | 898,75 | 1000,00 | 898,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 11 | 15 | 75 |
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 19.5 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 2.6 | 9 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 8.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 0.6 | ||
Холин, мг | 6.8 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 5.2 | 3 | 200 |
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 10.1 | 101 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 117.0 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 146.5 | 37 | 400 |
Натрий, мг | 43.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 187.5 | 23 | 800 |
Хлор, мг | 5.0 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 19.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, начинка фруктовая, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156а печенье Лакомка фруктовое использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №156а печенье Лакомка фруктовое
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 23.27 | 22.69 | 22.40 | 5.21 | 55.90 | 13.01 | 12.30 | 2.86 | 642.00 | 149.39 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 23.27 | 2.79 | 10.488 | 2.44 | — | — | 0.945 | 0.22 | 45.354 | 10.55 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.55 | 12.25 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.83 | 276.00 | 45.68 |
Мука в/с | 85.50 | 15.82 | 13.53 | 10.24 | 1.62 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.02 | 334.00 | 52.84 |
Фрукты | 70.00 | 9.31 | 6.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.41 | 11.89 | 20.52 | 51.13 | 435.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.87 | 11.00 | 20.00 | 49.00 | 1770/420 |
______________