KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Невеста [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Невеста [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 704.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 283.00 220.74 199.49 155.60 
3№001 Бисквит (основной)75.0 112.00 84.00 78.95 59.21 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 24.67 23.81 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.72 704.90 543.98 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.72 543.98 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 90.91 76.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.25 32.75 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.82 3.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.53 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 408.91 310.01 
Потери 1.5%11.57 4.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 401.79 305.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.07 2.32 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.06 2.32 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 91.66 76.99 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.81 0.81 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 203.96 158.94 
Потери 2.1%16.74 3.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 199.49 155.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.14 1.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.14 1.67 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 71.81 56.01 
3Вода—  146.34 —   35.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.01 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.00 1.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 263.37 201.13 
Потери 2.4%19.67 4.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 245.38 196.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.16 2.41 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.02 2.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 37.85 4.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 117.07 83.65 
Потери 3.0%22.58 2.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 111.15 81.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.76 1.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.72 1.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.40 27.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.20 18.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.48 4.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 101.03 63.06 
Потери 6.1%48.72 3.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.95 59.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.08 1.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.56 1.92 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.90 1.07 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.18 0.18 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 32.79 24.93 
Потери 4.5%45.46 1.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 24.67 23.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.74 0.56 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.58 0.56 
Сводная рецептура, k=1.049002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 704.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.98 273.57 287.41 286.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 182.57 153.36 191.52 160.87 
3Патока крахмальная78.0 71.81 56.01 75.33 58.76 
4Вода—  45.92 —   48.17 —   
5Меланж27.0 45.67 12.33 47.91 12.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 44.25 32.75 46.42 34.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.85 4.54 39.70 4.76 
8Белок яичный сырой12.0 34.71 4.17 36.41 4.37 
9Мука в/с85.5 22.20 18.98 23.28 19.91 
10Крахмал картофельный80.0 5.48 4.38 5.75 4.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.00 1.70 2.10 1.79 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.53 1.50 1.60 1.57 
13Эссенция цитрусовая—  1.02 —   1.07 —   
14Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.04 1.04 
15Эссенция—  0.27 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
Итого770.61 564.28 808.37 591.93 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.30 
Прочие потери 4.7%27.65 
Общие потери 8.1%47.95 
Выход77.2 704.90 543.98 704.90 543.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: