KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Невеста [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 915.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 283.00 220.74 259.06 202.07 
3№001 Бисквит (основной)75.0 112.00 84.00 102.52 76.89 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 32.04 30.92 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.72 915.40 706.43 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.72 706.43 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 118.06 99.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 57.47 42.53 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 33.52 4.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.98 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 531.02 402.59 
Потери 1.5%11.57 6.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 521.78 396.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.98 3.02 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.97 3.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 119.03 99.98 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.05 1.05 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 264.87 206.40 
Потери 2.1%16.74 4.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 259.06 202.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.78 2.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.78 2.17 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 93.26 72.74 
3Вода—  146.34 —   46.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.00 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.60 2.21 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 342.01 261.19 
Потери 2.4%19.67 6.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 318.66 254.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.10 3.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.92 3.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 49.15 5.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 152.03 108.63 
Потери 3.0%22.58 3.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 144.34 105.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.28 1.63 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.23 1.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.59 35.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.83 24.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.12 5.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 131.20 81.89 
Потери 6.1%48.72 5.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.52 76.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.00 2.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.33 2.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 11.55 1.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.23 0.23 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 42.59 32.37 
Потери 4.5%45.46 1.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 32.04 30.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.96 0.73 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.75 0.73 
Сводная рецептура, k=1.049002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 915.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.80 355.26 373.23 372.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 237.09 199.16 248.71 208.91 
3Патока крахмальная78.0 93.26 72.74 97.83 76.31 
4Вода—  59.63 —   62.56 —   
5Меланж27.0 59.31 16.01 62.22 16.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 57.47 42.53 60.28 44.61 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.15 5.90 51.56 6.19 
8Белок яичный сырой12.0 45.08 5.41 47.28 5.67 
9Мука в/с85.5 28.83 24.65 30.24 25.85 
10Крахмал картофельный80.0 7.12 5.69 7.47 5.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.60 2.21 2.73 2.32 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.98 1.94 2.08 2.04 
13Эссенция цитрусовая—  1.33 —   1.40 —   
14Пудра ванильная99.851.29 1.28 1.35 1.35 
15Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
Итого1000.73 732.78 1049.76 768.69 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.36 
Прочие потери 4.7%35.91 
Общие потери 8.1%62.26 
Выход77.2 915.40 706.43 915.40 706.43