| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Невеста [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 283,00 | 220,74 | 283,00 | 220,74 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 112,00 | 84,00 | 112,00 | 84,00 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 35,00 | 33,78 | 35,00 | 33,78 |
| Итого | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
| Выход | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 283 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 130,03 | 109,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,15 | 1,15 |
| Вино | 0,86 | 0,24 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,24 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 289,34 | 225,48 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,74 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 283,00 | 220,74 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
| Вода | 146,34 | 50,94 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,20 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 157.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,69 | 6,44 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 166,08 | 118,67 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,56 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 157,68 | 115,11 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 112 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 38,88 | 38,82 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 31,49 | 26,92 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 7,78 | 6,22 |
| Эссенция | 3,47 | 0,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 143,33 | 89,46 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 5,46 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 112,00 | 84,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 12,62 | 1,51 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 46,52 | 35,37 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,59 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 35,00 | 33,78 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 259,00 | 217,56 | 271,69 | 228,22 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 106,87 | 83,36 |
| Меланж | 27,0 | 64,80 | 17,49 | 67,97 | 18,35 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 62,78 | 46,46 | 65,86 | 48,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 65,14 | 68,34 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 49,24 | 5,91 | 51,65 | 6,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 31,49 | 26,92 | 33,03 | 28,24 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 7,78 | 6,22 | 8,16 | 6,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,27 | 2,23 |
| Эссенция цитрусовая | 1,45 | 1,52 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,40 | 1,40 | 1,47 | 1,47 |
| Эссенция | 0,39 | 0,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,24 | 0,26 | |||
| Выход | 77,2 | 1000,00 | 771,72 | 1000,00 | 771,72 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 21.3 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 94.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 184.0 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 37.8 | ||
| Фосфор, мг | 44.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 86.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 22.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Невеста [Ногинск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Невеста [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.17 | 22.82 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.42 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 203.23 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.69 | 8.34 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.26 | 292.25 | 31.24 |
Вода | — | 6.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 6.80 | 1.84 | 13.239 | 0.90 | 11.988 | 0.82 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.13 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.63 | 0.68 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.38 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.17 | 0.62 | 10.488 | 0.54 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.34 |
Мука в/с | 85.50 | 3.30 | 2.82 | 10.24 | 0.34 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.30 | 334.00 | 11.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.82 | 0.65 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.64 | 313.00 | 2.57 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 83.97 | 2.58 | 24.05 | 56.30 | 450.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.17 | 2.50 | 22.00 | 52.00 | 1740/420 | ||||||
______________